Ça faisait longtemps que je voulais y aller, une visite dans le quartier m’a permis de déjeuner enfin au St Urbain. Heureusement que nous avions réservé, car l’endroit était archi plein, on y faisait même la queue en attendant qu’une place se libère. Une activité qui fait contraste avec la tranquillité du quartier. On se demande d’ailleurs d’ou viennent tous ces gens et si finalement ils ne font pas comme nous et font le déplacement depuis les quatre coins de la ville pour goûter la fraiche cuisine du chef Marc-André Royal.
Velouté de courge avec éclats de pistaches
Magret de canard, purée de pommes terre fumée et kumqats confits
et en dessert, des churros tout fins à tremper dans du caramel au beurre salé
Maintenant je n’ai qu’une envie, y retourner pour tester la carte du soir qui, inscrite sur le grand tableau noir, semble prometteuse !
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Quel plaisir de s’échapper de Paris, qui plus est en pleine semaine, le temps d’un déjeuner ! Certes, il faut prévoir quelques heures supplémentaires mais il y a déjà dans le trajet qui mène à la table, dans cette attente tranquille que procure le train, le plaisir anticipé du repas à venir.
Celui qui nous attendait, quelques journalistes et moi, était la découverte des plats du nouveau chef du Domaine Les Crayères à Reims.
Les Crayères, c’est une institution Rémoise. Le domaine est magnifique, le château d’un raffinement exquis et la table réputée. On est ici cerné par les grands noms du champagne. Dans cette ambiance feutrée il coule à flots mais sans ostentation, il est choisi et servi avec respect comme on le ferait avec tout autre grand vin.
Coté table donc, les Crayères abrite depuis décembre un nouveau chef, Philippe Mille qui a passé les 6 dernières années aux cotés de Yannick Alleno au Meurice en tant que chef adjoint.
C’est dire si l’homme est rompu à la haute gastronomie et un tel choix me parait judicieux de la part du nouveau directeur des Crayères, Hervé Fort.
Mais comme le dit le chef, gare ici aux effets de manche ou autre esbroufe parisienne, la clientèle est plutôt traditionnelle, exigeante et connaisseuse, elle veut du clair dans l’assiette et c’est bien ce que nous avons eu.
Un mot avant de passer aux plats sur le chef sommelier, Philippe Jamesse homme de grande expérience qui a, avec beaucoup de finesse, constaté que nous étions amateurs de champagne et qui, à la dernière minute a changé son programme pour nous offrir un repas tout champagne. Quelle merveilleuse idée !
Je ne le répèterai jamais assez, j’adore les accords mets et champagne, et ceux-ci furent parmi les plus réussis qu’il m’ait été donné de déguster, chacun des vins répondant avec subtilité aux parfums des plats et révélant des arômes distincts et complexes.
En amuse-bouche un petit plat »canaille »: une salade de boeuf en gelée avec une mousse légère de raifort, accompagné d’un champagne Extra Brut de la Maison Vergnon
Le premier plat fut un King Crab aux agrumes semi-confits, vinaigrette et purée d’avocat. Frais et »clean ». Coté champagne: un Extra Brut minéral de la maison Agrapart & Fils
Un dos de Saint-Pierre braisé aux algues, couteaux et salicornes. Quelle justesse dans la cuisson ! Encore une fois, un plat limpide avec un joli jeu de textures. Et pour l’accompagner: un autre Agrapart & Fils, L’Avizoise, issu d’un sol plus argileux.
Coté goût rien à redire sur ce blanc de volaille de Bresse accompagné de Pâtes »Rustici » aux truffes. Là encore, cuisson plus que parfaite…C’est plutôt au niveau de la présentation que l’assiette manquait de finesse: le blanc nappé de sauce et zébré façon pâtissier semblait venir d’un autre temps. Dans le verre: un Pierre Moncuit millesime 1996.
Et pour finir, un dessert d’une grande délicatesse autour de la vanille, avec dans le coin de l’assiette une mousse de cappuccino. Nous avons là abandonné le champagne pour un grand porto, que le chef à ouvert à la pince chauffée à blanc. Il enserre le haut de la bouteille de cette pince, laisse ensuite tomber une goutte d’eau, ce qui crée un choc thermique et fait casser net le goulot.
Ce fut un joli moment que celui-ci passé dans ce très bel établissement qui n’est qu’à 45mn de train de Paris.
La cuisine de Philippe Mille est limpide, raffinée mais directe.
La salle est magnifique et j’ai un faible pour le bar feutré, ses grands fauteuils, sa moquette et ses rideaux à carreaux. On ne veut plus en bouger…un verre de champagne à la main.
Philippe Mille, le chef et Hervé Fort , le directeur
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Nous n’étions qu’une douzaine de journalistes invités à ce déjeuner qui retraçait 10 ans de complicité entre le chef Pierre Gagnaire et le chimiste Hervé This. Complicité car, et les deux insistent sur ce point, il ne s’agit en aucun cas d’une collaboration officielle, mise sous contrat, aucun argent n’est en jeu, simplement une amitié qui prend la forme d’échanges mensuels autour de la cuisine.
Chaque mois Hervé This rencontre Pierre Gagnaire et lui soumet une idée, une technique ou un procédé purement scientifique. Au chef d’en faire quelque chose ou pas, de se l’approprier et éventuellement de l’inscrire à la carte.
Au cours de ce repas nous avons donc mangé douze plats dont un élément illustre un phénomène chimique particulier.
Dans cette assiette: galette de Saint-Jacques, fondue de radicchio et feuilles d’endives croustillantes.Un très bel assemblage classique qui joue sur le contraste entre le moelleux des Saint Jacques et l’amertume du radicchio. Le jeu de l’amer est d’ailleurs un des éléments récurrents de ce repas.
La suggestion du chimiste adoptée par Pierre Gagnaire, a été de replacer pour la mayonnaise qui lie les éléments, l’huile par un beurre noisette. L’idée étant que n’importe quel corps gras fait l’affaire pour fabriquer une emulsion, donc une mayonnaise.
Ce plat s’appelle le Shitao, du nom d’un peintre japonais. L’idée est ici d’illustrer la capillarité, c’est à dire la capacité d’aspiration d’un liquide par les interstices d’une matière. Comme le font les pinceaux avec la peinture. D’où cette assiette présentée comme un coup de pinceau, celui-ci étant un navet entaillé dans lequel remonte un jus de betterave. Pour l’accompagner est servi un trait de miso blanc parsemé de pignons grillés. Un délice.
Cette salade illustre un procédé de gélification en feuilles fines dont on peut contrôler la texture et la résistance. Et l’ on peut faire des feuilles de tout: de sucre, de tomate et aussi de légumes, poivrons rouges, epinards, champignons comme c’est ici le cas. Outre les feuilles, goûteuses et agréables à manger, la force de ce plat extrêmement savoureux reside dans un assemblage d’autres textures « naturelles »: petits dés de légumes, infusion coco soja et herbes fraiches et sauce noire à base de poubre de riz Venere.
Pierre Gagnaire a choisi d’accompagner ce bar de ligne d’une sauce Polyphenol. Un mot de scientifique qui trouve difficilement sa place dans une carte gastronomique. Mais qu’est-ce au juste? Simplement une poudre obtenue à partir de jus de raisin dont on a d’abord extrait le sucre. Reste donc un concentré de l’essence même de ce raisin qui differera selon les cépages. Il ne s’agit pas d’une sauce au vin sans vin, insiste Hervé This, l’idée n’étant jamais de faire un ersatz mais de construire un caractère propre au plat. Pour Pierre Gagnaire, c’est avant tout un outil formidable, une épice qui dans ce cas lui permet de réaliser une sauce concentrée et veloutée en 15mn au lieu de deux jours pour une sauce classique au vin.
Beaucoup d’autres idées plus ou moins convaincantes ont surgi au cours de ce repas animé, dont une nouveauté un peu déconcertante le Note à Note que je vous ferai découvrir plus tard.
De la chimie certes, mais rien d’effrayant, rien de dangereux, suspension, émulsion et même simplement cuisson, c’est de la chimie que nous faisons tous les jours sans même y penser.
Pour finir, un aperçu de la l’intérieur de la sacoche d’un chimiste: un bric-à-brac composé de boites, tubes, lamelles, gobelets et plein de flacons de divers composés, ses outils de travail en somme!
Et ci-dessous le chef, comme à son habitude à la fois enflammé et réfléchi.
À chaque fois ça me fait le même coup ! À chaque fois que je mange au Réservoir (sauf quelques rares exceptions) je suis séduite par ce que je trouve dans mon assiette.
Hier ce fut un plat génial et audacieux qui a transformé un repas sympa avec un éditeur que j’aime bien, en un grand moment de gourmandise. Il y a des moments comme ça ou l’assiette qu’on a devant soi rencontre parfaitement son appétit et ou l’on sait qu’on a fait le bon choix.
Voici l’intitulé du plat: foie de veau, effiloché d’osso bucco, raviole farcie à l’aubergine et purée de fenouil.
À première vue, ça a l’air de n’importe quoi et pourtant ce fût délicieux, parfait dans la combinaison des saveurs et des textures. Sans parler de la présentation des éléments disposés autour d’un os à moelle (avec de la moelle dedans, il va sans dire) surmonté de copeaux de parmesan.
Ce plat m’a tellement plu qu’il m’a accompagné toute la journée. J’y pense encore aujourd’hui.
Bravo au chef Danny Bolduc, pour ces plats plein d’esprit, un poil risqués mais sacrément bons !
Pas facile de trouver une place dans ce petit restaurant dont le Tout-Paris gastronomique vante les mérites. Même en appelant un mois à l’avance, le déjeuner fut la seule option possible et certainement pas la pire tant cette cuisine ultra fraiche et colorée satisfait l’appétit tout sachant rester légère.
On nous propose la « kitchen », c’est à dire la table haute qui donne sur la cuisine. Pas idéale pour les conversations intimes, mais le spectacle de la chef Adeline Grattard oeuvrant dans sa petite cuisine est un plaisir impossible à refuser.
Yam T’Cha signifie boire du thé en mangeant. Ce qui n’est pas du tout pour me déplaire. Trop souvent, et même en aimant beaucoup le vin, je trouve qu’il domine certaines saveurs subtiles.
Nous optons donc pour l’accord thé et plats, mais il est aussi possible de choisir des accords thé et vin ou tout vin). L’harmonie est parfaite, car on trouve aussi dans la cuisine, les saveurs de terre et sous-bois ou encore la fraicheur verte qui caractérisent les thés.
En amuse-bouche: salade de cocos plats et porc haché
Juste devant nous, défilent les produits de la journée travaillés vivement au wok, relevés de quelques épices asiatiques et dressés dans de la jolie vaisselle. C’est vif, net et précis, simple sans être ennuyeux, beau dans l’assiette sans aucun maniérisme, dans le respect de la nature du produit, de sa texture et de sa couleur.
Le menu proposé en trois versions plus ou moins longues, est fixe et change tous les jours.
Première entrée: moules à peine passées à la vapeur, avec champignons enoki et pousses d'épinards
Jeu de textures pour cette soupe de cresson dans laquelle se cachent des morceaux de foie gras et de couteaux.
Le plat: épaule de cochon de la Dordogne sur des aubergines à la sechouanaise
Et pour finir: soupe d'ananas, blanc manger au fromage blanc et tuile de sucre de palme
Cette cuisine fut comme un rayon de soleil dans cette journée glaciale: lumineuse, fine, croquante, relevée, acidulée et surtout très attentionnée. De sa petite cuisine Adeline veille sur ses clients. Elle voit tout, s’occupe de tout, choisit la couleur des assiettes, surveille ses cuissons, découpe la viande, et forme aussi un apprenti.
Alors que le service s’achève et qu’elle nettoie soigneusement sa cuisine, nous n’avons plus le choix, il faut bien sortir.
Avec une idée en tête…y revenir.
Nous réalisons en ce moment un petit vidéo pour la Ville de Montréal afin de promouvoir le design et les designers auprès de ceux qui désirent aménager ou rénover leurs commerces (le programme PRAM).
Nous avons tourné hier au restaurant La Montée et, bien entendu, avons décidé d’y déjeuner.
J’ai déjà écrit sur La Montée et ai dit à quel point j’appréciais cette cuisine goûteuse, riche en saveurs et très soigneusement travaillée. J’aime les accords de goûts qu’on y trouve, souvent des classiques, toutefois enrichis de quelques trouvailles qui les réveillent.
Mon choix d'entrée: salade d'endives sur carpaccio de bacon avec noisettes, fromage Padano et crème sûre à la moutarde ancienne.
Le choix de Sophie (ma camerawoman préférée): cassolette de haricots coco à la tomate avec bisque de crevettes
Mon plat: un boudin absolument délicieux posé sur un ragout de lentilles vertes à la saucisse Morteau avec roquette et sauce charcutière (à base de vin blanc, échalotes et cornichons)
Le choix de Xavier (producteur-assistant): un short rib braisé ultra-fondant avec des patates douces rôties et oignons caramélisés.
Pour Sophie, ce fût un saumon mariné juste saisi, servi avec des racines de persil cuites sous-vides.
Le menu du midi est une affaire avec des plats entre 18 et 22 $ (entrée comprise) un service impeccable, un excellent conseil sur les vins et des assiettes vraiment copieuses.
Et puisque nous sommes des privilégiés, les desserts de la carte nous ont été offerts: un baba servi dans un jus absolument délicieux d’orange sanguine et grenade, un carré au raisins (un peu trop sucré pour clore un tel repas) et une mousse chocolat mi-amer avec framboises et crumble cacao (une merveille, raisonnable si on la partage !)
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Je me souviens très bien de l’arrivée à Paris de cette enseigne, il y a bien des années…25 ans pour être exacte. A l’époque, c’était assez « cool » de trouver un restaurant pas trop cher dédié aux fruits et aux salades. On y venait aussi pour des cocktails colorés et des desserts fruités évidemment.
Le concept s’est décliné en franchises plus ou moins réussies et à vrai dire je n’y ai jamais remis les pieds.
Et voilà que j’apprends, par le bureau de presse parisien qui s’en occupe, que le Paradis du Fruit, enfin une de ses adresses et pas n’importe laquelle, celle de l’avenue Georges V, a subi une considérable cure de rajeunissement sous les mains expertes de Philippe Starck.
On y retrouve les leitmotivs du designer: chaises en acier, miroirs géants, comptoirs lumineux, marbre dans les toilettes, dessins à la craie, et ce sens particulier et bien rodé de la mise en scène qui caractérise tout ce que fait le maître.
Avec en plus, pour renforcer la thématique, des photos géantes de fruits posées au fond d’alcôves.
La carte aussi a été revue et donne vraiment envie de se poser un moment dans ce lieu qui offre dans le quartier une option intéressante si on veut éviter les arnaques à touristes.
Le Paradis du Fruit
47, Avenue George V
75008 Paris
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Tout juste testé à Paris: le restaurant Thoumieux, nouvelle résidence culinaire de Jean-Francois Piège, ex chef étoilé du restaurant Les Ambassadeurs de l’hôtel Crillon. Le restaurant Thoumieux, fondé en 1923 a été une célèbre brasserie du 7ème jusqu’à son rachat par l’équipe Thierry Costes/Jean François Piège. Tout a été rénové dans un esprit brasserie chic, avec de grands miroirs, de la lumière, beaucoup de lumière, déclinée en une multitude de lampes aux styles éclectiques mais qui donnent un éclat particulier à la salle.
En cuisine donc se trouve Jean-François Piège qui revisite des classiques de la gastronomie française avec une touche subtile de modernité .
C’est plutôt simple, direct et formidablement concentré en goût.
Pâte à pizza soufflée avec thon et roquette
Mon choix ? Un lièvre à la royale ! J’en rêvais. Est arrivée une jolie assiette creuse remplie mais pas trop, de cet incroyable plat. Du lièvre donc, en morceaux séparés (et non pas en médaillon; comme c’est souvent l’habitude) baignant dans une sauce d’un riche brun profond. Quel parfum ! Un arôme fort, puissant, issu de ce gibier farci au foie gras, longtemps cuit dans du vin rouge avec une multitude d’aromates, et présenté dans une sauce onctueuse.
Le lièvre à la royale du sénateur Couteaux
En accompagnement, un petit pot de coquillettes, parfait complément à la puissance du plat.
Petit pot de coquillettes
Le plat est saisonnier et je suis heureuse d’avoir pu en profiter avant qu’il ne disparaisse de la carte.
Thoumieux
79, Rue Saint-Dominique 75007 Paris
Non, il ne s’agit pas d’autre table du bout du monde mais bien d’une adresse secrète (mais pas inaccessible) dont on entend beaucoup parler dans le petit monde des foodies montréalais.
Mes amis et moi l’avons testée hier soir.
Rendez-vous nocturne au coin d’une ruelle; à 19h15 précisément nous étions tous là, plan en main, gloussant comme des écoliers.
Après l’accueil chaleureux de nos hôtes, les présentations aux deux autres convives de la soirée (j’ose espérer qu’ils ont apprécié notre joyeuse bande) et un petit apéro, nous étions prêts à nous attabler.
Je dois dire que l’ambiance est particulièrement relax et que, outre la qualité des mets et les sublimes vins offerts, le charme de l’expérience tient beaucoup au fait que nous sommes dans un environnement domestique, à mi-chemin entre le connu et l’inconnu.
De la cuisine on entend les bruits rassurants de François qui s’affaire aux fourneaux, alors que Nancy gère le service avec beaucoup de tact, sans familiarité, mais avec esprit et attention.
Au menu: des saveurs riches et réconfortantes comme la polenta aux saucisses et lardons et le parfum boisé des champignons, et, d’autres plus florales et fraiches comme la salade de concombres libanais qui faisait contrepoint au coulibiac de saumon et le soupçon de lavande qui soulignait la suavité du soufflé au chocolat.
Une soirée dont nous nous souviendrons car c’est vraiment bien plus qu’une sortie au restaurant entre amis.
Et j’imagine que chaque soirée doit y être différente suivant les gens qui s’y trouvent, le nombre de convives qui se connaissent déjà, le menu, la saison.
Rien de formaté, en fait. Si ce n’est l’évidente volonté des hôtes de tout faire pour choyer leurs invités.
Ouvert les jeudis et vendredis. Inscriptions sur le site.
Désolée pour le manque de photos. Je déteste le flash et j’ai tenté le coup sans. Résultat: ratage.
Mixeur, le blog 