Mixeur, le blog


OFF Deauville, quelques premières images
février 26, 2010, 10:40
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Voici en vrac et pour patienter, quelques beaux plats présentés au OFF de Deauville.

Un plat alliant huitre et topinambour signé par le belge Kobe Desramaults

Dans cette assiette d'Inaki Aizpitarte: du lait fermenté au hareng, de la trévise, des agrumes et de la poutargue décomposée

De chez Carlo Cracco, des tripes de morue avec des oeufs de saumon servies dans un bol en peau de morue

un joli plat tout en finesse: oeufs de caille, betterave, asperge sur une gelée de pomme. c'est de Jean Sulpice de l'Oxalys

A l'aide d'une seringue, Paul Pairet chef à Shangaï, retire l'air à l'intérieur d'un fruit de la passio avant de le remplacer par une préparation au chocolat

après congélation, le dessert choco-passion est prêt à être dégusté

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Le Réservoir: trop bon!
février 11, 2010, 4:29
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À chaque fois ça me fait le même coup ! À chaque fois que je mange au Réservoir (sauf quelques rares exceptions) je suis séduite par ce que je trouve dans mon assiette.
Hier ce fut un plat génial et audacieux qui a transformé un repas sympa avec un éditeur que j’aime bien, en un grand moment de gourmandise. Il y a des moments comme ça ou l’assiette qu’on a devant soi rencontre parfaitement  son appétit et ou l’on sait qu’on a fait le bon choix.

Voici l’intitulé du plat:  foie de veau, effiloché d’osso bucco, raviole farcie à l’aubergine et purée de fenouil.
À première vue, ça a l’air de n’importe quoi et pourtant ce fût délicieux, parfait dans la combinaison des saveurs et des textures. Sans parler de la présentation des éléments disposés autour d’un os à moelle (avec de la moelle dedans, il va sans dire) surmonté de copeaux de parmesan.

Ce plat m’a tellement plu qu’il m’a accompagné toute la journée. J’y pense encore aujourd’hui.
Bravo au chef Danny Bolduc, pour ces plats plein d’esprit, un poil risqués mais sacrément bons !



Paris des Chefs, jour 1: le livre de poisson
janvier 24, 2010, 9:31
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Petite journée d’échauffement aujourd’hui au Paris des Chefs avec 4 démonstrations chefs et designers (7 demain).
La meilleure et de loin de la journée, fut celle de Carlo Cracco, chef milanais en duo avec Sylvie Amar, designer industriel spécialisée dans les arts de la table (peut-être l’avez-vous vue dans la saison 2 de Mixeur).
Ils se sont rencontrés il y a trois ans à la sortie du Omnivore Food Festival, alors présenté au Havre. Il pleuvait des cordes et Sylvie a accueilli Carlo dans son taxi. Ils se sont présentés, se sont revus à Milan deux mois plus tard et voici, trois ans après, le fruit de cette rencontre due au hasard.

C’est un un objet lumineux conçu pour présenter les délicates oeuvres de Carlo, en particulier ses chips translucides de légumes et de fruits. Il est encore à l’état de prototype mais parfaitement fonctionnel, rechargeable (son autonomie permet deux services), lavable et durable grâce au LED.

Chips de risotto

On devrait le voir bientôt sur les tables de Cracco  mais aussi chez d’autres chefs, puisque le voeu de Sylvie Amar est de toujours faire des produits commercialisables en séries.

Mais le clou de la journée fut le livre de poisson présenté par Carlo Cracco. chacune de ses feuilles est composée d’une pâte faite avec les parures d’un poisson ou d’un fruit de mer.

Cracco utilise cette technique et ce type de feuilles pour certains de ses plats. Mais le livre de poisson lui, n’est pas destiné à être mangé tel quel, on ne demande pas au client d’arracher  ses pages pour se nourrir. Il lui est présenté en même temps que le plat comme un catalogue d’échantillons. Il voit ainsi les matières avec lesquelles il a été composé.



Ris de veau et morilles, le plat de Bo Bech
octobre 8, 2009, 6:04
Filed under: En tournage, Plat | Mots-clefs: ,

Bo Bech Plat

 »Le plat, le chef » de l’émission d’hier, réalisé par Bo Bech à Copenhague en était un qui, certes n’était pas le plus joli, mais peut-être le plus savoureux; en tout cas, c’en fut un que j’eus l’occasion de goûter et plutôt deux fois qu’une.

Ce qui n’est pas toujours le cas. Rares sont les chefs qui nous font goûter leur plat. Il est vrai qu’il n’est pas toujours filmé dans sa version la plus correcte du point de vue gustatif. Le poisson par exemple est présenté très peu cuit afin de lui garder de la tenue et les ingrédients ne sont généralement pas à la bonne température.

Pour revenir à celui-ci, je l’avais testé la veille dans la salle alors que nous étions invités par le chef à déguster ses créations avant notre tournage.
Le fait est trop rare pour ne pas être mentionné. C’est le seul de tous qui a insisté pour que je vienne manger chez lui avant l’interview. Il peut parait évident de goûter sa cuisine avant de rencontrer un chef, mais pour diverses raisons la chose est pour nous impossible à faire.
Nos tournages s’effectuent dans un temps très serré, les journées sont remplies à craquer.

À Paris où je suis plusieurs fois par an, la chose est possible et j’avais déjà mangé dans certains restaurants où nous avons tourné et, encore plus facile,  gouté à beaucoup de pâtisseries ou chocolats parisiens. Mais à Tokyo ou Londres impossible de passer avant le tournage !
Parfois par contre, nous avons l’occasion d’y  revenir juste  après, invités par le chef ou séduits par le lieu.

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Le plat de ris de veau et morilles nous fut donc présenté chez Bo Bech au mileu d’un repas qui en comptait beaucoup et je dois dire à ce stade-ci de la dégustation, il ne m’avait pas enchanté.

Je n’ai aucun problème avec les ris de veau, encore moins avec les morilles, mais là, la saveur très terrienne du plat était trop forte pour mes papilles déjà surchargées.

Le lendemain par contre, une fois le dressage fini et l’assiette tournée, quel régal !
L’intensité des saveurs, le mélange de textures furent un immense plaisir. Un des très bons plats que j’ai mangés et dont j’aimerais vite retrouver le goût.



En faire un plat
septembre 22, 2009, 7:43
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Oui, on peut s’inspirer de tout pour faire un plat.

Jim Lambie, Train in Vain

Jim Lambie, Train in Vain

Ici, une oeuvre de l’artiste Jim Lambie présentée au Hara Museum de Tokyo durant l’hiver 2009.

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Là, un plat de Jeff Ramsey, chef du Molecular Bar (niché dans le sublime hôtel Mandarin Oriental de Tokyo) mangé par moi en mai 2009 !
Les rayures sont en fait la sauce de cette salade.



Un plat, un chef
août 28, 2009, 6:45
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Un plat, Un chef est une séquence de l’émission Mixeur que j’aime beaucoup. Elle ne dure qu’une minute environ, elle est relativement simple à faire, mais plutôt efficace.

À chaque fois que nous tournons avec un  chef nous lui  demandons de dresser une assiette spécifiquement pour cette séquence.
Seul impératif, et c’est ce qui caractérise cette rubrique, il faut placer la caméra pile au dessus de l’assiette, bloquer le cadre afin que nous puissions au montage monter cette séquence avec des ralentis et des accélérés selon les actions du chef.

Donc on ne voit que ses mains qui placent les ingrédients, parfois lentement parfois rapidement selon les étapes du dressage  et on l’entend nous expliquer quels sont les ingrédients qui entrent dans la composition du plat.
Le dispositif est simple mais dans certains espaces de cuisine exigus, ça peut s’avérer compliqué, voire impossible, puisque la camera et le chef doivent se faire face de chaque coté d’un comptoir.

Au final nous avons donc une jolie collection d’assiettes de chefs, 26 en tout en comptant les deux saisons de l’émission

Une des mes préférées issue de la saison 1, est celle du chef montréalais Normand Laprise.
Et ça n’est ni, un plat, ni une assiette…la voici

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