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Tout juste testé à Paris: le restaurant Thoumieux, nouvelle résidence culinaire de Jean-Francois Piège, ex chef étoilé du restaurant Les Ambassadeurs de l’hôtel Crillon. Le restaurant Thoumieux, fondé en 1923 a été une célèbre brasserie du 7ème jusqu’à son rachat par l’équipe Thierry Costes/Jean François Piège. Tout a été rénové dans un esprit brasserie chic, avec de grands miroirs, de la lumière, beaucoup de lumière, déclinée en une multitude de lampes aux styles éclectiques mais qui donnent un éclat particulier à la salle.
En cuisine donc se trouve Jean-François Piège qui revisite des classiques de la gastronomie française avec une touche subtile de modernité .
C’est plutôt simple, direct et formidablement concentré en goût.
Pâte à pizza soufflée avec thon et roquette
Mon choix ? Un lièvre à la royale ! J’en rêvais. Est arrivée une jolie assiette creuse remplie mais pas trop, de cet incroyable plat. Du lièvre donc, en morceaux séparés (et non pas en médaillon; comme c’est souvent l’habitude) baignant dans une sauce d’un riche brun profond. Quel parfum ! Un arôme fort, puissant, issu de ce gibier farci au foie gras, longtemps cuit dans du vin rouge avec une multitude d’aromates, et présenté dans une sauce onctueuse.
Le lièvre à la royale du sénateur Couteaux
En accompagnement, un petit pot de coquillettes, parfait complément à la puissance du plat.
Petit pot de coquillettes
Le plat est saisonnier et je suis heureuse d’avoir pu en profiter avant qu’il ne disparaisse de la carte.
Thoumieux
79, Rue Saint-Dominique 75007 Paris
Filed under: En tournage, Rencontre, Uncategorized | Étiquettes: Cordeillan-Bages, Marx, restaurant
Rencontre en deux temps avec le chef Thierry Marx, interviewé pour la saison 2 de Mixeur.
La première fois dans son restaurant de Cordeillan Bages à Pauillac, en plein Médoc, à une quarantaine de minutes de Bordeaux.
La deuxième en plein Paris au Foodlab où il passe deux jours par semaine afin d’expérimenter de nouvelles recettes et techniques. Mais j’y reviendrai une autre fois.
Le château Cordeillan Bages
A Cordeillan Bages où nous sommes arrivées en fin de matinée après une nuit d’orage, nous avons filmé les alentours, la salle et suivi Thierry Marx en cuisine. Une cuisine d’un calme impressionnant à l’image de son chef qui reste sagement à son poste d’observation, baguettes à la main, donnant ses directives d’un simple geste, d’un mouvement de la tête.
La salle
Puis nous sommes passées dans la salle, du moins dans la partie qui était fermée ce jour là et qui nous était réservée (elle se module à l’aide d’un rideau) afin de filmer les plats et bien sûr de les manger !
Foie gras nougat glacé, chutney de mangue et ananas
Compression de tomate sur mozarella et anguille fumée
Faux soufflé à l'huitre
Foie gras chocolat-passion
Huitre pris en gelée (servi avec du caviar d'aquitaine)
Risotto de soja
Rouget saisi sur compression de tomate
Turbot basse-température avec tube d'algue et asperges
spaghetti aux ris de veau et cèpes
pigeon au thé, piquillos, betterave et céleri
Pêche en texture au coeur de fraise
Croustillant tout chocolat, meringue givrée à la fève Tonka
Oui, nous avons tout mangé ! Sophie (à la caméra) et moi partageant nos plats au fur et à mesure que nous les filmions ! Mes préférés ? L’huitre en gelée, le risotto de soja (un grand classique de Marx), le spaghetti au ris de veau (autre grand classique) et le pigeon. Et enfin les desserts, qui sont vraiment gourmands tout en étant légers et peu caloriques et ça c’est une des grandes forces de Thierry Marx.
Nous sommes reparties repues et heureuses, mais aussi très en retard et nous avons raté notre train pour Paris. La suite fut nettement moins agréable, mais c’est une autre histoire…
Voici en images le repas que nous a préparé Lionel Beccat,le chef du restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros lors de notre tournage à Tokyo.
Une succession de plats très travaillés, dépouillés au niveau de la forme mais riches en gouts qui se heurtent souvent en collision est-ouest.
Dans tous les cas, et au risque de déplaire, Lionel Beccat va à l’essentiel, suivant la ligne de Michel Troigros et son sens de l’épure.
Le service était attentionné, le jeune maitre d’hôtel fraichement arrivée de France, était visiblement heureux de parler français, le vieux sommelier japonais qui en comprenait un peu, était formidable.
Dommage qu’il faille subir pour y accéder, la traversée de cet hôtel Hyatt Regency, disons-le assez laid et qu’il faille s’attabler dans une salle qui, à part la vue sur la cuisine, manque d’âme. Heureusement que le charme de Lionel Beccat dissipe réchauffe l’ambiance.
Les amuse-bouches
Hamaguri et caviar, gelée pomme-basilic
Noix de Saint Jacques Saltimbocca
Faux oeuf au plat (tofu et carotte)
Poitrine "d'Agu" fondant au satay Indonésien, mangue verte et chou chinois
Carré banane-caramel glace au lait d'épices
C’est un des jolis repas que nous avons fait à Tokyo lors de notre tournage début juin. J’ai retrouvé ces images dans le fond de mon appareil !
Merci à Kanako (notre recherchiste-interprète) de nous avoir fait connaitre ce restaurant absolument impossible à trouver si on ne le connait pas. Je serai bien incapable d’y retourner seule. Il est à l’étage d’un immeuble quelconque de Harajuku et se mérite après un court voyage dans un ascenseur glauque.
Le principe est simple: on prend place autour d’un bac à sable équipé d’un comptoir. Au centre est disposé une petite pyramide de charbons de bois ardents. D’un coté se trouve le cuisinier qui va d’un oeil et d’une main avertis surveiller la cuisson des brochettes commandées et plantées au fur et à mesure autour des braises.
Avec ces délices viennent de petits plats d’accompagnement: légumes marinés, tofu onctueux…le tout présenté dans de petits plats tous plus jolis les uns que les autres.
Ce restaurant est l’un des rares à posséder encore ce style de barbecue intérieur. Ils sont interdit à Tokyo sauf pour ceux qui en font l’usage depuis longtemps et a qui l’on octroie le privilège de continuer à les utiliser.
Filed under: repérage, Voyage | Étiquettes: Danemark, Design, restaurant, Suède
De l’extérieur, ça n’a pas l’air de grand chose…un genre de chalet alpin posé au bord d’un lac, le tout situé néanmoins dans un très joli parc de Malmö, la non moins jolie ville du sud de la Suède.
Mais une fois à l’intérieur la magie opère tant la rénovation du lieu est réussie.
Bloom est un restaurant au caractère unique, situé dans ce qui fut un restaurant traditionnel, connu et fréquenté des locaux.
Ce chalet est le vestige de l’exposition de la Baltique qui eu lieu en 1914.
Le propriétaire de ce restaurant, Igi Vidal a eu l’heureuse idée de confier le design de son restaurant au designer d’intérieur Jonas Lindvall. Ce dernier avec beaucoup d’inspiration et peu de moyens a réussi à donner tout le chic souhaité au lieu, sans le dénaturer et sans que son intervention ne prenne le dessus sur l’expérience gastronomique.
Son décor est finalement une interprétation contemporaine du chalet suisse. De larges panneaux de bois blanc habillent les murs, permettant en outre, d’y insérer un système d’éclairage indirect. En plus du très beau buffet-bar dessiné par Jonas, ne s’y trouvent que des chaises confortables et des tables habillées de larges nappes blanches, rien de plus, rien de trop.
À cette rigueur scandinave vient s’opposer non sans humour, mais avec beaucoup de glamour, une entrée spectaculaire complètement dorée.
Coté cuisine, Bloom n’a pas de menu, il faut entièrement faire confiance à Igi, totalement maitre des lieux et d’une carte donc inexistante.
Après s’être enquis des éventuelles intolérances ou allergies, il propose aux convives des plats créatifs mais solidement basés sur une cuisine et des produits essentiellement français. La cave à vin y est aussi exceptionnelle.
Une adresse à découvrir sans faute lors d’un passage en Suède, ou encore au Danemark, car, grâce au pont de l’Øresund, Malmö n’est qu’à une trentaine de minutes de Copenhague.
Voici un autre de ces restaurants bien caché. On y accède par une petite rue qui ne paye vraiment pas de mine. Une porte blanche , un escalier illuminé et nous voilà dans une unique pièce carrée totalement tapissée de boiseries et au bout de laquelle trône comme sur une scène, le chef et sa table de travail (il y a aussi une vraie cuisine derrière).
Aronia de Takazawa est le restaurant du chef Yoshiaki Takazawa, un homme plutôt réservé, concentré sur une cuisine très haute-couture. La salle accueille 6 personnes maximum et le service est assuré par sa femme Akiko.
Takazawa est le chef dont on parle, un futur grand si l’on en croit certains palmarès. Lors de notre passage chez lui, nous succédions à une autre équipe de tournage, japonaise celle-ci, qui accompagnait une vedette nippone dans ses lieux préférés.
Le chef nous a préparé quatre plats dont une étonnante bouchée mosaique de légumes, composée d’une vingtaine de sortes, chacune cuite selon le procédé qui lui convient le mieux.
L’Aronia est une petite baie comestible peu connue mais à découvrir…comme ce restaurant.
C’est une des particularités de Tokyo: des restos bien cachés aux étages d’immeubles ordinaires ou pas.
Mutsukari est situé au 7ème étage d’un petit immeuble quasi aveugle du très chic quartier de Ginza. Sa cuisine (au sens propre et au figuré) est tout simplement splendide. Elle trône au milieu de la pièce, elle est bien plus grande que la salle qui est composée de 8 places au comptoir et de deux tables de quatre personnes.
Les matériaux qui composent le design d’intérieur sont sublimes: pierre, bois, terre..tous les détails de finition sont d’extrême qualité (comme d’ailleurs la plupart de ce qui est construit au Japon).
Très sympa, le chef nous préparé pour le tournage 4 plats typiques de sa cuisine, des versions modernisées de plats traditionnels. Poissons et légumes sont la base de sa cuisine. Inutile de dire à quel point la présentation est raffinée.
Et pour finir le repas, il propose en clin d’oeil à l’enfance de ses clients, une oeuvre faite de bonbons colorés présentés artistiquement sur un grand plateau de verre.
Alors que nous sommes déjà en route vers Tokyo (en pleine escale à Vancouver) voici les images d’un lieu que nous avons filmé il y a peu de temps à Bruxelles.
Cook and Book est une librairie-resto. Certes, le concept n’est pas nouveau. Mais ici il est poussé à son maximum.
Ça n’est pas UN resto et UNE libraire, mais une succession d’espaces thématiques où les deux sont liés. Par exemple on entre dans la section BD où se trouvent de magnifiques casiers en bois pour les albums et une longue table de style réfectoire. À coté, c’est l’espace voyage avec sa caravane chromée, puis celui des beaux-arts, de la musique, plus loin on trouve l’espace art de vivre, littérature, gastronomie et enfin celui des livres en anglais.
À chaque fois le décor qui est vraiment réussi et plein de surprises est en lien avec le thème de la section.
l'espace BD
Au début, comme nous l’a raconté Deborah Drion (qui a fondé Cook & Book avec son mari, un des concepteurs de la chaine Le Pain Quotidien) la cuisine aussi devait suivre les thèmes et changer selon les espaces. Ce fut bien trop compliqué à gérer et on mange maintenant la même chose dans les 9 salles qui sont desservies par deux cuisines. Il faut dire que le tout est divisé en deux sections chacune disposée autour d’un placette faisant face à un théatre.
l'espace Beaux-Arts
La caravane de l'espace voyage
Cook and Book se trouve dans un nouveau développement un peu marge de la ville mais la visite vaut le détour et fait même maintenant partie des monuments Bruxellois à visiter.
Environ trois heures de train. C’est le temps qu’il faut pour se rendre de Copenhague à Århus (prononcez Orus) dans le Jutland, la partie continentale du Danemark, Copenhague se trouvant bel et bien sur une ile.
Donc trois heures de voyage au milieu de lycéens agités, mais la ballade valait la peine car il s’agissait de rencontrer le chef Thorsten Schmidt dans son petit restaurant Malling & Schmidt.
Si la cuisine scandinave brille aujourd’hui grâce au travail remarquable de René Redzepi chez Noma, il ne faut pas oublier les autres, ceux qui avec lui ou d’après lui, (re)définissent un nouveau langage gastronomique dans cette région du monde qui, aux dires de tous en avait bien besoin.
Thorsten est un amoureux inconditionnel de sa région, apparement rien de l’en fera bouger. Nous l’avons accompagé dans sa cueillette d’herbes sauvages et il nous a préparé dans sa petite cuisine, plusieurs plats qui font le succès de son restaurant.
Ce sont des paysages évidemment inspirés par la nature, composés avec une très grande poésie; mais pas dans le genre deux rondelles de concombre, trois fleurs et quatre brins d’herbes. Non, il y a dans ses assiettes quelque chose de gourmand, pas forcément propret, qui les rend sympathiques.
Et très bons ! J’ai encore le souvenir de son pot de terre à la rhubarbe. La terre en crumble de différente textures, caché dedans une boule de glace à saveur de tarte, et sur le dessus quelques jeunes branches de rhubarbe pour parfaire l’illusion. Absolument délicieux.
Il y a aussi, l’assiette bord de plage, l’assiette fond marin, celle qui évoque le sous-bois (tant d’arômes) et sa célèbre glace infusée aux copeaux de bois.
Ballade en forêt
Nous sommes rentrés à Copenhague tard, fatigués mais heureux, après un généreux repas dans sa deuxième adresse à Åhrus, une table plus décontracté, genre neo-bistro, ou il propose une cuisine simple faite de bons ingérdients.
Visite et rencontre mémorables au restaurant St John qui est depuis sa création en 1994 l’adresse londonienne préférée de beaucoup de gastronomes.
Situé à la frange de la City, tout près du Smithfield Market, le marché de la viande de Londres, le restaurant occupe un ancien fumoir à bacon.
Le lieu est grand et clair, totalement blanc, une odeur de pain frais flotte dans l’air. Normal, on y trouve aussi une boulangerie.
Mais l’âme du lieu, outre la cuisine qu’on y sert, tient à son propriétaire et chef, le charmant et irrésistible Fergus Henderson.
J’avoue que j’appréhendais un peu l’interview, car Fergus Hendersen est atteint de la maladie de Parkinson.
Je savais qu’en 2005 une opération de neurochirurgie lui avait redonné une grande partie de sa mobilité , mais je ne connaissais pas exactement son état actuel. Et bien, malgré quelques hésitations dans le langage et une gestuelle un peu chaotique mais extrêmement expressive, Fergus Hendersen transmets facilement sa passion, sa joie évidente d’être là tous les jours et de participer pleinement, même s’il ne cuisine plus vraiment, à la vie de son restaurant.
La cuisine qu’on y sert n’est ni traditionnelle, ni moderne. Elle est simplement là, clairement définie dans l’assiette, limpide, sans fioriture aucune, mais extrêmement savoureuse.
Son audace et sa modernité résident justement dans cette approche quasi minimale où rien n’entrave le goût et le plaisir qu’on y prend.
La salle du St John, coté bar et boulangerie
La salle coté restaurant
Un classique: os à moelle avec salade de persil
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