Mixeur, le blog


Deux chefs dans la semoule
avril 22, 2010, 4:28
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Marc-André Jetté du Newtown et Daren Bergeron du Decca77

Deux des meilleurs chefs de Montréal pédalaient dans la semoule hier au SIAL !
Leur défi ? Préparer des petites bouchées à partir de semoule, histoire de montrer que cet ingrédient ne sert pas qu’au couscous et au taboulé.

J’ai goûté  entres autres, à des préparations sucrées dont un genre de financier pas mauvais du tout.  L’animation  était organisée par les produits  Zinda, premier producteur de coucous au Canada.



Se faire bien traiter
avril 15, 2010, 4:27
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Jolie après-midi que celle passée chez le traiteur Avocado qui,  pour célébrer ses 10 ans, avait invité quelques blogueurs et amis de la maison afin de déguster quelques bouchées maison.
Quelques ? Disons 18 en tout, mais j’ai dû, à regret,  partir à la 14 ème.
Voici mes préférées:

Hareng fumé des îles de la Madeleine et courge spaghetti au citron confit sur pomme de terre bleue au gros sel

Lollipop de poulet de grain farçi à la poutine et croustillant de bacon

Poitrine de caille fumée au thé vert matcha sur brioche croustillante et crème de figues

Foie gras poêlé au marsala sur prune caramélisée et crumble de pain d'épices

Langue de feu à l'escolar

À noter aussi, un magnifique bar à huitres, animé par Daniel Notkin, du restaurant L’Orignal, grand connaisseur et surtout importateur d’huitres rares et variées. La petite Kumamoto m’a totalement séduite.

François Dussault, le fondateur d’Avocado, s’est gentiment plaint des médias qui oublient de parler du travail des traiteurs au profit de celui des chefs restaurateurs.
C’est vrai, nous n’y pensons pas souvent, car l’offre du traiteur n’est pas facilement accessible au public et sa cuisine parfois  difficile à cerner tant les propositions sont multiples car adaptées à toutes sortes de circonstances et de budgets.
Pas évident donc de rendre compte de ce qui fait la spécificité de chacun, à moins d’être une vraie socialite et de courir tous les cocktails.
Chez Avocado, considéré comme un des plus créatifs, et souvent qualifié de luxueux, le travail se fait avant tout sur la recherche de produit, local de préférence.
On résiste aux effets de mode, on pense élégance avant tout, autant dans le  service que dans le goût.

Le chef Louis Roy-Potvin et l'équipe d'Avocado dans la cuisine de recherche

Mais,  insiste François Dussault, il y aussi moyen de se faire plaisir chez Avocado avec un petit budget. Ou encore, de façon moins formelle comme il le fera cet été avec les événements Pop up.

De quoi s’agit-il ? De soirées gastronomiques impromptues dont le lieu est tenu secret jusqu’au dernier moment. On s’inscrit sur une liste via Facebook, Twitter ou par cellulaire et on attend, en espérant faire partie de ceux qui sont invités.  Le nombre de places disponibles et le prix varieront selon le concept et le lieu, cela peut être un loft, un chalet, etc…

À surveiller dans vos médias sociaux préférés
Twitter: @_avocado



Cours de macarons
avril 5, 2010, 7:26
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J’adore les macarons, mais c’est le style de pâtisseries que je ne me hasarde pas à faire moi-même, les laissant aux pros, justement parce qu’ils le sont, et qu’ils doivent bien vivre de leur métier quand ils le font bien.
C’est donc intriguée et curieuse que je me suis rendue à un cours de macarons donné chez Les Touilleurs par le jeune couple de pâtissiers de La Maison du Macaron.

les pâtissiers Gaëlle et Johan Crop en pleine démo de poche à douille

Gaëlle et Johan Crop en pleine démo de manipulation de la poche à douille

Ce n’était pas à proprement dit un cours de cuisine car nous n’avons quasiment rien fait, à peine manipulé quelques poches à douille pour tester notre capacité à doser la pâte ou la garniture. Par contre, nous étions aux premières loges pour observer  les tours de mains des pâtissiers et profiter de leurs conseils.

demi macarons en attente de leur moitié

J’ai aimé leur approche assez décontractée sur le sujet macaron: j’avais lu tellement de choses sur le vieillissement des blancs d’oeufs, le macaronage de la pâte, le temps d’attente pour le croûtage, le filet d’eau qu’on doit fait couler sous la feuille de papier sulfurisée etc…autant de trucs destinés à nous (me) décourager. Chez eux, rien de tout ça ou presque. La seule contrainte étant de s’y prendre trois jours à l’avance. Un pour préparer les ganaches qui doivent refroidir avant de garnir les coques, un autre donc pour les coques et l’assemblage des macarons, et un dernier pour  les laisser vieillir avant dégustation. Impératif !
Nous avons eu droit à une dégustation des trois différents macarons qu’ils ont préparés devant nous (faits à l’avance bien évidemment), c’est à dire au citron, au chocolat-framboise et à l’huile d’olive.

La touche finale d'une pro: le filet de chocolat pour décorer les coques

Dans les macarons,  seule la garniture est aromatisée, les coques sont toutes faites de la même base, dans ce cas-ci une meringue italienne ajoutée à un mélange sucre glace+poudre d’amande+blancs d’oeufs. D’où l’importance d’utiliser des colorants pour rendre cette pâte plus attractive. Les couleurs vives font vraiment partie du charme des macarons, en plus d’évoquer leur saveur.
À la fin de l’atelier, je dois avouer que je n’étais pas beaucoup plus convaincue que j’allais m’y mettre. je me disais qu’il y avait aujourd’hui à Montréal de bonnes adresses pour les macarons et que je préférais les encourager.
J’ai changé d’avis quand Gaël et Johan nous ont distribué un sac contenant des mélanges pré-dosés des ingrédients de base. Et tout ça juste à la veille du long week-end de Pâques ! Trois  journées devant moi ? Finalement, je m’y suis mise.
La suite dans le prochain post (les macarons vieillissent dans le frigo)

Clara, mon aide culinaire, à qui j'ai promis une apparition dans cet article



Sortie de groupe chez Ateliers & Saveurs
mars 24, 2010, 7:10
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Récemment, j’ai participé  avec mes collègues d’Infopresse, à une sortie de groupe chez  Ateliers & Saveurs. Une activité  destinée à nous booster le moral, ce qui fut effectivement le cas !
Séparés en deux groupes nous avons, en alternance, suivi un cours de tapas et un cours de cocktails.
Un mot sur le lieu pour commencer: le local est magnifique, historique et très bien situé dans le Vieux Montréal. Il est composé de deux grandes salles: d’ un coté la cuisine avec une salle à manger attenante et de l’autre le coté bar. La déco est distrayante avec de nombreux objets suspendus, tous les luminaires sont faits à partir d’ustensiles de cuisines.

Au menu de ce qui fut ensuite notre repas:  pétoncle rôti au prosciutto, Arancini sicilienne (boulettes de riz) aux tomates séchées et bocconcini, brochette de porc à l’asiatique et tartare de boeuf sur croûtons à l’huile de truffes.
Pour les cocktails ce fut un Mango Tango (un peu trop bonbon pour moi) et le Basil Mojito, une intéressante version du Mojito avec basilic et purée de framboise.

Les mains dans le riz

Je ne sais pas si tous les groupes sont comme nous, mais nous n’étions pas  de très bons élèves, plutôt une bande de gamins indisciplinés. Quoique,  en y réfléchissant bien, j’ai quand même retenu deux trois trucs intéressants. J’ai adoré pétrir le riz et fabriquer les arancini, (une recette donc, que pourrais refaire). Pour le reste, ce fut simplement le plaisir d’être là, de jouer avec la nourriture avant de la manger et de rire de la moindre bêtise.

juste avant la dégustation

les Arancini

La soirée fut amusante, nos hôtes charmants et leur concept très bien rodé.



Un saut à Reims pour le déjeuner
mars 8, 2010, 4:58
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Quel plaisir de s’échapper de Paris, qui plus est en pleine semaine, le temps d’un déjeuner ! Certes, il faut prévoir quelques heures supplémentaires mais il y a déjà dans le trajet qui mène à la table, dans cette attente tranquille que procure le train, le plaisir anticipé du repas à venir.

Celui qui nous attendait,  quelques journalistes et moi,  était la découverte des plats du nouveau chef du Domaine Les Crayères à Reims.

Les Crayères, c’est une institution Rémoise.  Le domaine est magnifique, le château d’un raffinement exquis et la table réputée. On est ici cerné par les grands noms du champagne. Dans cette ambiance feutrée il coule à flots mais sans ostentation, il est choisi et servi avec respect comme on le ferait avec tout autre grand vin.

Coté table donc, les Crayères abrite depuis décembre  un nouveau chef, Philippe Mille qui a passé les 6 dernières années aux cotés de Yannick Alleno au Meurice en tant que chef adjoint.
C’est dire si l’homme est rompu à la haute gastronomie et un tel choix me parait judicieux de la part du nouveau directeur des Crayères, Hervé Fort.

Mais comme le dit le chef,  gare ici aux effets de manche ou autre esbroufe parisienne, la clientèle est plutôt traditionnelle, exigeante et connaisseuse, elle veut du clair dans l’assiette et c’est bien ce que nous avons eu.
Un mot avant de passer aux plats sur le chef sommelier, Philippe Jamesse homme de grande expérience qui a, avec beaucoup de finesse, constaté que nous étions amateurs de champagne et qui,  à la dernière minute a changé son programme pour nous offrir un repas tout champagne. Quelle merveilleuse idée !
Je ne le répèterai jamais assez, j’adore les accords mets et champagne, et ceux-ci furent parmi les plus réussis qu’il m’ait été donné de déguster,  chacun des vins répondant avec subtilité aux parfums des plats et révélant des arômes distincts et complexes.

En amuse-bouche un petit plat  »canaille »: une salade de boeuf en gelée avec une mousse légère de raifort, accompagné d’un champagne Extra Brut de la Maison Vergnon

Le premier plat fut un King Crab aux agrumes semi-confits, vinaigrette et purée d’avocat. Frais et  »clean ». Coté champagne: un Extra Brut minéral de la maison Agrapart & Fils

Un dos de Saint-Pierre braisé aux algues, couteaux et salicornes. Quelle justesse dans la cuisson ! Encore une fois, un plat limpide avec un joli jeu de textures. Et pour l’accompagner: un autre Agrapart & Fils, L’Avizoise,  issu d’un sol plus argileux.

Coté goût rien à redire sur ce blanc de volaille de Bresse accompagné de Pâtes  »Rustici » aux truffes. Là encore, cuisson plus que parfaite…C’est plutôt au niveau de la présentation que l’assiette manquait de finesse: le blanc nappé de sauce et zébré façon pâtissier semblait venir d’un autre temps. Dans le verre: un Pierre Moncuit millesime 1996.

Et pour finir, un dessert d’une grande délicatesse autour de la vanille, avec dans le coin de l’assiette une mousse de cappuccino. Nous avons là abandonné le champagne pour un grand porto, que le chef à ouvert à la pince chauffée à blanc. Il enserre le haut de la bouteille de cette pince, laisse ensuite tomber une goutte d’eau, ce qui crée un choc thermique et fait casser net le goulot.

Ce fut un joli moment que celui-ci passé dans ce très bel établissement qui n’est qu’à 45mn de train de Paris.
La cuisine de Philippe Mille est limpide,  raffinée mais directe.
La salle est magnifique et j’ai un faible pour le bar feutré, ses grands fauteuils,  sa moquette et ses rideaux à carreaux. On ne veut plus en bouger…un verre de champagne à la main.

Philippe Mille, le chef et Hervé Fort , le directeur



T’as ton Opinel?
mars 5, 2010, 3:22
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Rencontre hier avec Opinel, enfin avec Nicolas son représentant canadien. Nicolas connait bien la maison, il y a travaillé longtemps, et c’est donc très naturellement qu’il a décidé, alors qu’il venait de s’installer au Québec de représenter cette icône française.

Le voici donc dans mon bureau avec tous ses couteaux, les classiques  avec leur manche en bois recourbé qui se cale bien au creux de la main et les autres dédiés à la cuisine ou à la table.

Même si je n’utilise finalement qu’un simple couteau d’office pour quasiment toutes mes tâches, dès que je tombe sur de beaux couteaux,  j’ai envie de tous les acheter ! J’aime les tenir, les peser, tester leur ergonomie même si je trouve que plupart sont trop lourds et trop gros.

J’ai bien aimé la collection Intempora, leur manche noir reprend la forme de l’Opinel classique mais dans un matériau techno appelé POM, un plastique ultra résistant. On voit bien, grâce au petit bout qui dépasse que la lame se prolonge sur toute la longueur et la hauteur du manche.

Le couteau de table est très réussi, vraiment confortable. Il ne roule pas (grâce à sa bague légèrement aplatie sur un coté),  sa lame ne touche pas à la table et il passe en machine!

Nicolas aime les couteaux, c’est évident. À tel point qu’il a ouvert une coutellerie à deux pas de chez lui à Chambly. On y trouve évidemment la gamme Opinel mais pas seulement, et on vient aussi y affuter ses couteaux préférés.



Déjeuner chez Pierre Gagnaire, 1ère partie
février 17, 2010, 9:47
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Nous n’étions qu’une douzaine de journalistes invités à ce déjeuner qui retraçait 10 ans de complicité entre le chef Pierre Gagnaire et le chimiste Hervé This. Complicité car, et les deux insistent sur ce point, il ne s’agit en aucun cas d’une collaboration officielle, mise sous contrat, aucun argent n’est en jeu, simplement une amitié qui prend la forme d’échanges mensuels autour de la cuisine.
Chaque mois Hervé This rencontre Pierre Gagnaire et lui soumet une idée, une technique ou un procédé purement scientifique. Au chef d’en faire quelque chose ou pas, de se l’approprier et éventuellement de l’inscrire à la carte.

Au cours de ce repas nous avons donc mangé douze plats dont un élément illustre un phénomène chimique particulier.

Dans cette assiette: galette de Saint-Jacques, fondue de radicchio et feuilles d’endives croustillantes.Un très bel assemblage classique qui joue sur le contraste entre le moelleux des Saint Jacques et l’amertume du radicchio. Le jeu de l’amer est d’ailleurs un des éléments récurrents de ce repas.
La suggestion du chimiste adoptée par Pierre Gagnaire, a été de replacer pour la mayonnaise qui lie les éléments,  l’huile par un beurre noisette. L’idée étant que n’importe quel corps gras fait l’affaire pour fabriquer une emulsion, donc une mayonnaise.

Ce plat s’appelle le Shitao, du nom d’un peintre japonais. L’idée est ici d’illustrer la capillarité, c’est à dire la capacité d’aspiration d’un liquide par les interstices d’une matière. Comme le font les pinceaux avec la peinture. D’où cette assiette présentée comme un coup de pinceau, celui-ci étant un navet entaillé dans lequel remonte un jus de betterave. Pour l’accompagner est servi un trait de miso blanc parsemé de pignons grillés. Un délice.

Cette salade illustre un procédé de gélification en feuilles fines dont on peut contrôler la texture et la résistance. Et l’ on peut faire des feuilles de tout: de sucre, de tomate et aussi de légumes, poivrons rouges, epinards, champignons comme c’est ici le cas. Outre les feuilles, goûteuses et agréables à manger, la force de ce plat extrêmement savoureux reside dans un assemblage d’autres textures « naturelles »: petits dés de légumes, infusion coco soja et herbes fraiches et sauce noire à base de poubre de riz Venere.

Pierre Gagnaire a choisi d’accompagner ce bar de ligne d’une sauce Polyphenol. Un mot de scientifique qui trouve difficilement sa place dans une carte gastronomique. Mais qu’est-ce au juste? Simplement une poudre obtenue à partir de jus de raisin dont on a d’abord extrait le sucre. Reste donc un concentré de l’essence même de ce raisin qui differera selon les cépages. Il ne s’agit pas d’une sauce au vin sans vin, insiste Hervé This, l’idée n’étant jamais de faire un ersatz mais de construire un caractère propre au plat. Pour Pierre Gagnaire, c’est avant tout un outil formidable, une épice qui dans ce cas lui permet de réaliser une sauce concentrée et veloutée en 15mn au lieu de deux jours pour une sauce classique au vin.

Beaucoup d’autres idées plus ou moins convaincantes ont surgi au cours de ce repas animé, dont une nouveauté un peu déconcertante le Note à Note que je vous ferai découvrir plus tard.
De la chimie certes, mais rien d’effrayant, rien de dangereux, suspension, émulsion et même simplement cuisson, c’est de la chimie que nous faisons tous les jours sans même y penser.

Pour finir, un aperçu de la l’intérieur de la sacoche d’un chimiste: un bric-à-brac composé de boites, tubes, lamelles, gobelets et plein de flacons de divers composés, ses outils de travail en somme!

Et ci-dessous le chef, comme à son habitude à la fois enflammé et réfléchi.