Mixeur, le blog


Un saut à Reims pour le déjeuner
mars 8, 2010, 4:58
Filed under: Nouveauté, Rencontre, repérage, restaurant | Étiquettes: , ,

Quel plaisir de s’échapper de Paris, qui plus est en pleine semaine, le temps d’un déjeuner ! Certes, il faut prévoir quelques heures supplémentaires mais il y a déjà dans le trajet qui mène à la table, dans cette attente tranquille que procure le train, le plaisir anticipé du repas à venir.

Celui qui nous attendait,  quelques journalistes et moi,  était la découverte des plats du nouveau chef du Domaine Les Crayères à Reims.

Les Crayères, c’est une institution Rémoise.  Le domaine est magnifique, le château d’un raffinement exquis et la table réputée. On est ici cerné par les grands noms du champagne. Dans cette ambiance feutrée il coule à flots mais sans ostentation, il est choisi et servi avec respect comme on le ferait avec tout autre grand vin.

Coté table donc, les Crayères abrite depuis décembre  un nouveau chef, Philippe Mille qui a passé les 6 dernières années aux cotés de Yannick Alleno au Meurice en tant que chef adjoint.
C’est dire si l’homme est rompu à la haute gastronomie et un tel choix me parait judicieux de la part du nouveau directeur des Crayères, Hervé Fort.

Mais comme le dit le chef,  gare ici aux effets de manche ou autre esbroufe parisienne, la clientèle est plutôt traditionnelle, exigeante et connaisseuse, elle veut du clair dans l’assiette et c’est bien ce que nous avons eu.
Un mot avant de passer aux plats sur le chef sommelier, Philippe Jamesse homme de grande expérience qui a, avec beaucoup de finesse, constaté que nous étions amateurs de champagne et qui,  à la dernière minute a changé son programme pour nous offrir un repas tout champagne. Quelle merveilleuse idée !
Je ne le répèterai jamais assez, j’adore les accords mets et champagne, et ceux-ci furent parmi les plus réussis qu’il m’ait été donné de déguster,  chacun des vins répondant avec subtilité aux parfums des plats et révélant des arômes distincts et complexes.

En amuse-bouche un petit plat  »canaille »: une salade de boeuf en gelée avec une mousse légère de raifort, accompagné d’un champagne Extra Brut de la Maison Vergnon

Le premier plat fut un King Crab aux agrumes semi-confits, vinaigrette et purée d’avocat. Frais et  »clean ». Coté champagne: un Extra Brut minéral de la maison Agrapart & Fils

Un dos de Saint-Pierre braisé aux algues, couteaux et salicornes. Quelle justesse dans la cuisson ! Encore une fois, un plat limpide avec un joli jeu de textures. Et pour l’accompagner: un autre Agrapart & Fils, L’Avizoise,  issu d’un sol plus argileux.

Coté goût rien à redire sur ce blanc de volaille de Bresse accompagné de Pâtes  »Rustici » aux truffes. Là encore, cuisson plus que parfaite…C’est plutôt au niveau de la présentation que l’assiette manquait de finesse: le blanc nappé de sauce et zébré façon pâtissier semblait venir d’un autre temps. Dans le verre: un Pierre Moncuit millesime 1996.

Et pour finir, un dessert d’une grande délicatesse autour de la vanille, avec dans le coin de l’assiette une mousse de cappuccino. Nous avons là abandonné le champagne pour un grand porto, que le chef à ouvert à la pince chauffée à blanc. Il enserre le haut de la bouteille de cette pince, laisse ensuite tomber une goutte d’eau, ce qui crée un choc thermique et fait casser net le goulot.

Ce fut un joli moment que celui-ci passé dans ce très bel établissement qui n’est qu’à 45mn de train de Paris.
La cuisine de Philippe Mille est limpide,  raffinée mais directe.
La salle est magnifique et j’ai un faible pour le bar feutré, ses grands fauteuils,  sa moquette et ses rideaux à carreaux. On ne veut plus en bouger…un verre de champagne à la main.

Philippe Mille, le chef et Hervé Fort , le directeur

Publicités

2 commentaires so far
Laisser un commentaire

Les photos me font saliver … ils ont l’air trop bon !

Commentaire par Champagne Aube

[…] que ses aventures gastronomiques françaises. Je l’ai finalement rencontré lors d’un déjeuner de presse au célèbre restaurant Les Crayères à Reims. Un homme réservé, au regard et au jugement sûrs, […]

Ping par David Lebovitz, un américain à Paris « Mixeur, le blog




Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s



%d blogueurs aiment cette page :