Mixeur, le blog


Manger des drapeaux au goût de leur pays
avril 7, 2010, 7:51
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Voici un  projet réalisé par Delphine Huguet, une créatrice que j’aime bien et qui trace sa route dans le domaine encore mystérieux pour beaucoup, du design culinaire.

Voici comment elle le présente:
 »Eat my flag est un projet créé pour l’International à Paris. Le principe est simple : un drapeau comestible, condensé culturel culinaire dans une seule bouchée. Mange la Suède et le hareng mêlé à la myrtille envahiront ta bouche. Si c’est l’Allemagne que tu choisie attend toi à accueillir la saveur de la saucisse fumée… mêlée à celle de la pomme. Léger et ludique, l’utilisation du drapeau nous renseigne immédiatement sur la provenance des saveurs que nous allons déguster. Concentré en goût il nous permet de faire le tour du monde en une soirée.
Eat my flag est une ode aux voyages gustatifs. »

Samedi 10 avril, 21H30, L’international, 5/7 rue Moret 75011 Paris.




Un espace tout chocolat
mars 4, 2010, 4:44
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La pub, je ne suis pas contre quand elle est bien faite. Voici un exemple intéressant d’opération de communication réalisée à Paris par Nestlé.
Il s’agit d’un espace éphémère entièrement consacré au chocolat (Nestlé, il va sans dire).
Durant deux semaines, les parisiens ont pu suivre, dans cet espace bien aménagé, des cours de cuisine ou déguster des desserts tout chocolat.

J’ai découvert cet endroit à la fin de mon séjour parisien, deux jours avant qu’il ne disparaisse. J’y ai mangé un délicieux gâteau au chocolat et vu  Trish Deseine, célèbre auteur de livres de cuisine,  y donner un cours de chocolat.

L’atelier se voulait aussi le prolongement du site La table à dessert mis en place par Nestlé en 2008.



Déjeuner chez Pierre Gagnaire, 1ère partie
février 17, 2010, 9:47
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Nous n’étions qu’une douzaine de journalistes invités à ce déjeuner qui retraçait 10 ans de complicité entre le chef Pierre Gagnaire et le chimiste Hervé This. Complicité car, et les deux insistent sur ce point, il ne s’agit en aucun cas d’une collaboration officielle, mise sous contrat, aucun argent n’est en jeu, simplement une amitié qui prend la forme d’échanges mensuels autour de la cuisine.
Chaque mois Hervé This rencontre Pierre Gagnaire et lui soumet une idée, une technique ou un procédé purement scientifique. Au chef d’en faire quelque chose ou pas, de se l’approprier et éventuellement de l’inscrire à la carte.

Au cours de ce repas nous avons donc mangé douze plats dont un élément illustre un phénomène chimique particulier.

Dans cette assiette: galette de Saint-Jacques, fondue de radicchio et feuilles d’endives croustillantes.Un très bel assemblage classique qui joue sur le contraste entre le moelleux des Saint Jacques et l’amertume du radicchio. Le jeu de l’amer est d’ailleurs un des éléments récurrents de ce repas.
La suggestion du chimiste adoptée par Pierre Gagnaire, a été de replacer pour la mayonnaise qui lie les éléments,  l’huile par un beurre noisette. L’idée étant que n’importe quel corps gras fait l’affaire pour fabriquer une emulsion, donc une mayonnaise.

Ce plat s’appelle le Shitao, du nom d’un peintre japonais. L’idée est ici d’illustrer la capillarité, c’est à dire la capacité d’aspiration d’un liquide par les interstices d’une matière. Comme le font les pinceaux avec la peinture. D’où cette assiette présentée comme un coup de pinceau, celui-ci étant un navet entaillé dans lequel remonte un jus de betterave. Pour l’accompagner est servi un trait de miso blanc parsemé de pignons grillés. Un délice.

Cette salade illustre un procédé de gélification en feuilles fines dont on peut contrôler la texture et la résistance. Et l’ on peut faire des feuilles de tout: de sucre, de tomate et aussi de légumes, poivrons rouges, epinards, champignons comme c’est ici le cas. Outre les feuilles, goûteuses et agréables à manger, la force de ce plat extrêmement savoureux reside dans un assemblage d’autres textures « naturelles »: petits dés de légumes, infusion coco soja et herbes fraiches et sauce noire à base de poubre de riz Venere.

Pierre Gagnaire a choisi d’accompagner ce bar de ligne d’une sauce Polyphenol. Un mot de scientifique qui trouve difficilement sa place dans une carte gastronomique. Mais qu’est-ce au juste? Simplement une poudre obtenue à partir de jus de raisin dont on a d’abord extrait le sucre. Reste donc un concentré de l’essence même de ce raisin qui differera selon les cépages. Il ne s’agit pas d’une sauce au vin sans vin, insiste Hervé This, l’idée n’étant jamais de faire un ersatz mais de construire un caractère propre au plat. Pour Pierre Gagnaire, c’est avant tout un outil formidable, une épice qui dans ce cas lui permet de réaliser une sauce concentrée et veloutée en 15mn au lieu de deux jours pour une sauce classique au vin.

Beaucoup d’autres idées plus ou moins convaincantes ont surgi au cours de ce repas animé, dont une nouveauté un peu déconcertante le Note à Note que je vous ferai découvrir plus tard.
De la chimie certes, mais rien d’effrayant, rien de dangereux, suspension, émulsion et même simplement cuisson, c’est de la chimie que nous faisons tous les jours sans même y penser.

Pour finir, un aperçu de la l’intérieur de la sacoche d’un chimiste: un bric-à-brac composé de boites, tubes, lamelles, gobelets et plein de flacons de divers composés, ses outils de travail en somme!

Et ci-dessous le chef, comme à son habitude à la fois enflammé et réfléchi.



Un aperçu de ma première journée à Paris
février 15, 2010, 8:53
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Voici en 3 images un aperçu de ma première journée.
Le temps de descendre de l’avion, de poser ma valise et me voila à la présentation de presse de l’exposition de Patrick Jouin au Centre Pompidou.
Une exposition entièrement dédiée aux objets du designer: couverts Puiforcat, casseroles Alessi, mais aussi des meubles et la fameuse station du Velib parisien.

Un coup de métro et me voilà au 104 immense centre d’art du Nord parisien pour visiter le Cookbook festival. Je ne sais pas si c’est parce que c’est le dernier jour des festivités, mais le salon est vide et morne, la moitié des stands est déserté ou a carrément plié bagages.

Enfin et sur une note plus gastronomique la journée s’est terminée par la dégustation de produits japonais interprétés par quatre chefs français. Des saveurs intéressantes, puissantes, inédites, le tout arrosé de très bon saké.
Plus de détail à venir,  je n’ai plus la force d’écrire un seul mot.



Une création québécoise à Maison et Objet
janvier 29, 2010, 5:19
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Il est unique et sans aucun doute le seul du genre parmi les milliers d’objets présentés au salon Maison et Objet.
Le filtre à eau Ovopur, son système de cartouche et ses réservoirs aux douces formes ont fait leur entrée sur la scène internationale. Quelle surprise de les trouver dans la section dédiée aux arts de la table dans un stand particulièrement bien placé et animé par Noémie Desrochers co-fondatrice d’Aquaovo !

Mais la surprise fut encore plus grande de voir un distibuteur sur la scène du Paris des chefs et plusieurs autres durant le déjeuner offert aux participants.

Unique, pratique, beau, écologique…Ovopur a tout pour plaire ! Je lui souhaite un grand succès.



Déjeuner chez Yam T’Cha
janvier 28, 2010, 5:54
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Pas facile de trouver une place dans ce petit restaurant dont le Tout-Paris gastronomique vante les mérites. Même en appelant un mois à l’avance, le déjeuner fut la seule option possible et certainement pas la pire tant cette cuisine ultra fraiche et colorée satisfait l’appétit tout sachant rester légère.

On nous propose la « kitchen », c’est à dire la table haute qui donne sur la cuisine. Pas idéale pour les conversations intimes, mais le spectacle de la chef Adeline Grattard oeuvrant dans sa petite cuisine est un plaisir impossible à refuser.

Yam T’Cha signifie boire du thé en mangeant. Ce qui n’est pas du tout pour me déplaire. Trop souvent, et même en aimant beaucoup le vin, je trouve qu’il domine certaines saveurs subtiles.
Nous optons donc pour l’accord thé et plats, mais il est aussi possible de choisir des accords thé et vin ou tout vin). L’harmonie est parfaite, car on trouve aussi dans la cuisine, les saveurs de terre et sous-bois ou encore la fraicheur verte qui caractérisent les thés.

En amuse-bouche: salade de cocos plats et porc haché

Juste devant nous, défilent les produits de la journée travaillés vivement au wok, relevés de quelques épices asiatiques et dressés dans de la jolie vaisselle. C’est vif, net et précis, simple sans être ennuyeux, beau dans l’assiette sans aucun maniérisme, dans le respect de la nature du produit, de sa texture et de sa couleur.
Le menu proposé en trois versions plus ou moins longues, est fixe et change tous les jours.

Première entrée: moules à peine passées à la vapeur, avec champignons enoki et pousses d'épinards

Jeu de textures pour cette soupe de cresson dans laquelle se cachent des morceaux de foie gras et de couteaux.

Le plat: épaule de cochon de la Dordogne sur des aubergines à la sechouanaise

Et pour finir: soupe d'ananas, blanc manger au fromage blanc et tuile de sucre de palme

Cette cuisine fut comme un rayon de soleil dans cette journée glaciale: lumineuse, fine, croquante, relevée, acidulée et surtout très attentionnée. De sa petite cuisine Adeline veille sur ses clients. Elle voit tout, s’occupe de tout, choisit la couleur des assiettes, surveille ses cuissons, découpe la viande, et forme aussi un apprenti.
Alors que le service s’achève et qu’elle nettoie soigneusement sa cuisine, nous n’avons plus le choix, il faut bien sortir.
Avec une idée en tête…y revenir.



Le Paris des Chefs
janvier 12, 2010, 3:13
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Je pars la semaine prochaine à Paris afin d’assister au Paris des Chefs. Deux jours de démonstrations qui associent chefs et designers ou créateurs et qui a lieu au salon géant de la déco Maison et Objet.

C’est la seconde édition de ce festival organisé par l’équipe d’Omnivore.
J’y avais assisté l’année dernière et nous y avions aussi tourné quelques images. Les démos, les idées échangées y sont vraiment inspirantes. C’est pour moi un événement  incontournable comme l’est aussi le OFF de Deauville qui a lieu à la fin de février.

Au programme:
Dimanche 24 janvier (après-midi)

William Ledeuil (Paris) & Daniel Humair (jazzman peintre)
Nuno Mendes (Londres)
Carlo Cracco (Milan) & Sylvie Amar (designer)
Jean-François Piège (Paris)

Lundi 25 janvier (toute la journée)

Gérald Passédat (Marseille) & Gérard Traquandi (peintre)
Eric Guérin (Saint Joachim) & Erwan Balança (photographe)
Jean-François Rouquette (Paris) & Fréderic Pinel (designer)
Anne-Sophie Pic (Valence) & Bruno Borrione (architecte d’intérieur)
Guy Martin (Paris) & Christophe Pillet (designer)
Petter Nilsson (Paris) & Per Anders Jorgensen (photographe)
Pierre Hermé (Paris) & matali crasset (designer)

Joli programme non ? Du pur Mixeur!
Je vous en reparle à mon retour.



L’art du cocktail
décembre 15, 2009, 5:02
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C’est un monde en soi, aussi riche et intéressant que celui de la cuisine et du vin.
L’art du cocktail s’est malheureusement perdu en France au détriment d’un marketing qui tire les marques d’alcools vers une consommation bon marché, à la fois excessive et stigmatisée, et sans grande créativité.
C’est du moins ce que pensent les fondateurs de l’agence Liquid Liquid, Thierry Daniel et Éric Fossard, que j’ai rencontrés à Deauville en février dernier lors du Omnivore Food Festival.
Ils  y servaient de forts bons cocktails (mais sans alcool et offerts par Badoit). Nous nous sommes retrouvés dans le train du retour vers Paris et j’en ai beaucoup appris (moi, qui n’y connais pas grand chose) sur le monde des cocktails et des spiritueux.

Voilà qu’ils ouvrent à Paris  et pour quelques semaines seulement, le Take Away Cocktail Store, un concept génial de boutique éphémère consacrée aux cocktails.


On y trouve tous les produits et ingrédients nécessaires aux cocktails   (spiritueux, liqueurs, condiments, shaker, cuillère, passoire, doseurs…) afin de pouvoir les réaliser chez soi.

Encore mieux, on peut y choisir parmi une dizaine de cocktails à emporter, celui que l’on servira le soir même à la maison.
Ils sont vendus en format de 1/2 litre pour les shorts drink et par litre pour les long drink.  Le prix est de 25 euros le cocktail pour 4 à 6 personnes.
Enfin, avec chaque cocktail à emporter, une fiche technique est remise au client  pour pouvoir le déguster dans les meilleures conditions ou pour pouvoir le réaliser chez soi.
Je trouve l’idée géniale et regrette de ne pas être à Paris en ce moment pour en profiter.
Si vous y êtes ou y passez, c’est ouvert jusqu’au 31 déc. au 47 rue Vieille du Temple dans le 4ème arrondissement.



Le Paradis du Fruit version Starck
décembre 1, 2009, 4:33
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Je me souviens très bien de l’arrivée à Paris de cette enseigne,  il y a bien des années…25 ans pour être exacte. A l’époque, c’était assez « cool » de trouver un restaurant pas trop cher dédié aux fruits et aux salades. On y venait aussi pour des cocktails colorés et des desserts fruités évidemment.
Le concept s’est décliné en franchises plus ou moins réussies et à vrai dire je n’y ai jamais remis les pieds.

Et voilà que j’apprends, par le bureau de presse parisien qui s’en occupe, que le Paradis du Fruit, enfin une de ses adresses et pas n’importe laquelle, celle de l’avenue Georges V, a subi une considérable cure de rajeunissement sous les mains expertes de Philippe Starck.

On y retrouve les leitmotivs du designer:  chaises en acier, miroirs géants, comptoirs lumineux, marbre dans les toilettes, dessins à la craie, et ce sens particulier et bien rodé de la mise en scène qui caractérise tout ce que fait le maître.


Avec en plus,  pour renforcer la thématique, des photos géantes de fruits posées au fond d’alcôves.

La carte aussi a été revue et donne vraiment envie de se poser un moment dans ce lieu qui offre dans le quartier une option intéressante  si on veut éviter les arnaques à touristes.

Le Paradis du Fruit
47, Avenue George V
75008 Paris



6 chocolats chauds d’un coup
novembre 23, 2009, 4:40
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Un goûter tout chocolat au Lancaster, ça te tente ?
Mon ami Stéphane , rédacteur en chef de l’excellent magazine de Désirs de voyages m’a fait une proposition impossible à refuser. Rendez-vous fût donc pris en fin de journée dans cet hôtel calme et discret dont le charme légèrement suranné contraste avec l’agitation frénétique des Champs-Élysées voisins.

La carte des chocolats

Une fois installés et la carte des chocolats chauds consultée le serveur nous suggère de commander le chocolat parfumé au jasmin, un incontournable affirme-t-il.

Me vint  alors une idée dictée par ma seule conscience professionnelle: je veux tous les essayer!
Nous sentons passer une brise de panique entre la salle et la cuisine. Comment leur servir ? Tous d’un coup? Dans quel ordre? En quelle quantité?

Ce sont donc les 6 chocolats chauds de la carte qui nous serons proposés (en quantité raisonnable, il va sans dire), préparés par le chef pâtissier qui les allongera de lait pour nous en cuisine.
C’est d’habitude le client qui allonge lui-même et à son goût la riche et onctueuse préparation faite de crème et de chocolat.

Nous avons donc dégusté le chocolat façon poire belle Hélène, le chocolat à la fleur de jasmin, le chocolat aux écorces de mandarines, celui infusé à la fève Tonka, puis celui infusé aux baies roses pour finir avec le tout simple (!) à l’ancienne.

Un lait chaud au caramel demi-sel et vanille Bourbon a conclu le tout, mais là je dois dire que j’ai capitulé, le lait n’étant vraiment pas ma boisson préférée.

Mon faible pour le chocolat amer m’a fait pencher pour celui au jasmin ou celui à l’ancienne, les moins sucrés de tous. Coté arômes,  le chocolat poire Belle- Hélène est à mon sens l’un des plus réussis. Celui à la mandarine est très parfumé, voluptueux à souhait, celui à la fève Tonka, à mon goût, beaucoup trop sucré.

Histoire de reposer nos papilles entre deux tasses, nous avions accompagné cette dégustation de raisonnables scones. Le chef pâtissier François Perret nous a gentiment expliqué ses secrets de fabrication et décrit les couvertures utilisées, toutes différentes selon les parfums.

Nous sommes ressortis heureux, mais un peu chancelants et légèrement nauséeux. Une longue marche dans la douceur de Paris (le temps est incroyablement clément) nous a revivifiés.