Mixeur, le blog


Manger des drapeaux au goût de leur pays
avril 7, 2010, 7:51
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Voici un  projet réalisé par Delphine Huguet, une créatrice que j’aime bien et qui trace sa route dans le domaine encore mystérieux pour beaucoup, du design culinaire.

Voici comment elle le présente:
 »Eat my flag est un projet créé pour l’International à Paris. Le principe est simple : un drapeau comestible, condensé culturel culinaire dans une seule bouchée. Mange la Suède et le hareng mêlé à la myrtille envahiront ta bouche. Si c’est l’Allemagne que tu choisie attend toi à accueillir la saveur de la saucisse fumée… mêlée à celle de la pomme. Léger et ludique, l’utilisation du drapeau nous renseigne immédiatement sur la provenance des saveurs que nous allons déguster. Concentré en goût il nous permet de faire le tour du monde en une soirée.
Eat my flag est une ode aux voyages gustatifs. »

Samedi 10 avril, 21H30, L’international, 5/7 rue Moret 75011 Paris.


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Un espace tout chocolat
mars 4, 2010, 4:44
Filed under: Idée, repérage | Mots-clés: , , ,

La pub, je ne suis pas contre quand elle est bien faite. Voici un exemple intéressant d’opération de communication réalisée à Paris par Nestlé.
Il s’agit d’un espace éphémère entièrement consacré au chocolat (Nestlé, il va sans dire).
Durant deux semaines, les parisiens ont pu suivre, dans cet espace bien aménagé, des cours de cuisine ou déguster des desserts tout chocolat.

J’ai découvert cet endroit à la fin de mon séjour parisien, deux jours avant qu’il ne disparaisse. J’y ai mangé un délicieux gâteau au chocolat et vu  Trish Deseine, célèbre auteur de livres de cuisine,  y donner un cours de chocolat.

L’atelier se voulait aussi le prolongement du site La table à dessert mis en place par Nestlé en 2008.



Déjeuner chez Pierre Gagnaire, 1ère partie
février 17, 2010, 9:47
Filed under: Idée, Rencontre, restaurant | Mots-clés: , ,

Nous n’étions qu’une douzaine de journalistes invités à ce déjeuner qui retraçait 10 ans de complicité entre le chef Pierre Gagnaire et le chimiste Hervé This. Complicité car, et les deux insistent sur ce point, il ne s’agit en aucun cas d’une collaboration officielle, mise sous contrat, aucun argent n’est en jeu, simplement une amitié qui prend la forme d’échanges mensuels autour de la cuisine.
Chaque mois Hervé This rencontre Pierre Gagnaire et lui soumet une idée, une technique ou un procédé purement scientifique. Au chef d’en faire quelque chose ou pas, de se l’approprier et éventuellement de l’inscrire à la carte.

Au cours de ce repas nous avons donc mangé douze plats dont un élément illustre un phénomène chimique particulier.

Dans cette assiette: galette de Saint-Jacques, fondue de radicchio et feuilles d’endives croustillantes.Un très bel assemblage classique qui joue sur le contraste entre le moelleux des Saint Jacques et l’amertume du radicchio. Le jeu de l’amer est d’ailleurs un des éléments récurrents de ce repas.
La suggestion du chimiste adoptée par Pierre Gagnaire, a été de replacer pour la mayonnaise qui lie les éléments,  l’huile par un beurre noisette. L’idée étant que n’importe quel corps gras fait l’affaire pour fabriquer une emulsion, donc une mayonnaise.

Ce plat s’appelle le Shitao, du nom d’un peintre japonais. L’idée est ici d’illustrer la capillarité, c’est à dire la capacité d’aspiration d’un liquide par les interstices d’une matière. Comme le font les pinceaux avec la peinture. D’où cette assiette présentée comme un coup de pinceau, celui-ci étant un navet entaillé dans lequel remonte un jus de betterave. Pour l’accompagner est servi un trait de miso blanc parsemé de pignons grillés. Un délice.

Cette salade illustre un procédé de gélification en feuilles fines dont on peut contrôler la texture et la résistance. Et l’ on peut faire des feuilles de tout: de sucre, de tomate et aussi de légumes, poivrons rouges, epinards, champignons comme c’est ici le cas. Outre les feuilles, goûteuses et agréables à manger, la force de ce plat extrêmement savoureux reside dans un assemblage d’autres textures « naturelles »: petits dés de légumes, infusion coco soja et herbes fraiches et sauce noire à base de poubre de riz Venere.

Pierre Gagnaire a choisi d’accompagner ce bar de ligne d’une sauce Polyphenol. Un mot de scientifique qui trouve difficilement sa place dans une carte gastronomique. Mais qu’est-ce au juste? Simplement une poudre obtenue à partir de jus de raisin dont on a d’abord extrait le sucre. Reste donc un concentré de l’essence même de ce raisin qui differera selon les cépages. Il ne s’agit pas d’une sauce au vin sans vin, insiste Hervé This, l’idée n’étant jamais de faire un ersatz mais de construire un caractère propre au plat. Pour Pierre Gagnaire, c’est avant tout un outil formidable, une épice qui dans ce cas lui permet de réaliser une sauce concentrée et veloutée en 15mn au lieu de deux jours pour une sauce classique au vin.

Beaucoup d’autres idées plus ou moins convaincantes ont surgi au cours de ce repas animé, dont une nouveauté un peu déconcertante le Note à Note que je vous ferai découvrir plus tard.
De la chimie certes, mais rien d’effrayant, rien de dangereux, suspension, émulsion et même simplement cuisson, c’est de la chimie que nous faisons tous les jours sans même y penser.

Pour finir, un aperçu de la l’intérieur de la sacoche d’un chimiste: un bric-à-brac composé de boites, tubes, lamelles, gobelets et plein de flacons de divers composés, ses outils de travail en somme!

Et ci-dessous le chef, comme à son habitude à la fois enflammé et réfléchi.



Un aperçu de ma première journée à Paris
février 15, 2010, 8:53
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Voici en 3 images un aperçu de ma première journée.
Le temps de descendre de l’avion, de poser ma valise et me voila à la présentation de presse de l’exposition de Patrick Jouin au Centre Pompidou.
Une exposition entièrement dédiée aux objets du designer: couverts Puiforcat, casseroles Alessi, mais aussi des meubles et la fameuse station du Velib parisien.

Un coup de métro et me voilà au 104 immense centre d’art du Nord parisien pour visiter le Cookbook festival. Je ne sais pas si c’est parce que c’est le dernier jour des festivités, mais le salon est vide et morne, la moitié des stands est déserté ou a carrément plié bagages.

Enfin et sur une note plus gastronomique la journée s’est terminée par la dégustation de produits japonais interprétés par quatre chefs français. Des saveurs intéressantes, puissantes, inédites, le tout arrosé de très bon saké.
Plus de détail à venir,  je n’ai plus la force d’écrire un seul mot.



Une création québécoise à Maison et Objet
janvier 29, 2010, 5:19
Filed under: Arts de la table, Idée, Nouvelle | Mots-clés: , ,

Il est unique et sans aucun doute le seul du genre parmi les milliers d’objets présentés au salon Maison et Objet.
Le filtre à eau Ovopur, son système de cartouche et ses réservoirs aux douces formes ont fait leur entrée sur la scène internationale. Quelle surprise de les trouver dans la section dédiée aux arts de la table dans un stand particulièrement bien placé et animé par Noémie Desrochers co-fondatrice d’Aquaovo !

Mais la surprise fut encore plus grande de voir un distibuteur sur la scène du Paris des chefs et plusieurs autres durant le déjeuner offert aux participants.

Unique, pratique, beau, écologique…Ovopur a tout pour plaire ! Je lui souhaite un grand succès.



Déjeuner chez Yam T’Cha
janvier 28, 2010, 5:54
Filed under: restaurant, Voyage | Mots-clés: ,

Pas facile de trouver une place dans ce petit restaurant dont le Tout-Paris gastronomique vante les mérites. Même en appelant un mois à l’avance, le déjeuner fut la seule option possible et certainement pas la pire tant cette cuisine ultra fraiche et colorée satisfait l’appétit tout sachant rester légère.

On nous propose la « kitchen », c’est à dire la table haute qui donne sur la cuisine. Pas idéale pour les conversations intimes, mais le spectacle de la chef Adeline Grattard oeuvrant dans sa petite cuisine est un plaisir impossible à refuser.

Yam T’Cha signifie boire du thé en mangeant. Ce qui n’est pas du tout pour me déplaire. Trop souvent, et même en aimant beaucoup le vin, je trouve qu’il domine certaines saveurs subtiles.
Nous optons donc pour l’accord thé et plats, mais il est aussi possible de choisir des accords thé et vin ou tout vin). L’harmonie est parfaite, car on trouve aussi dans la cuisine, les saveurs de terre et sous-bois ou encore la fraicheur verte qui caractérisent les thés.

En amuse-bouche: salade de cocos plats et porc haché

Juste devant nous, défilent les produits de la journée travaillés vivement au wok, relevés de quelques épices asiatiques et dressés dans de la jolie vaisselle. C’est vif, net et précis, simple sans être ennuyeux, beau dans l’assiette sans aucun maniérisme, dans le respect de la nature du produit, de sa texture et de sa couleur.
Le menu proposé en trois versions plus ou moins longues, est fixe et change tous les jours.

Première entrée: moules à peine passées à la vapeur, avec champignons enoki et pousses d'épinards

Jeu de textures pour cette soupe de cresson dans laquelle se cachent des morceaux de foie gras et de couteaux.

Le plat: épaule de cochon de la Dordogne sur des aubergines à la sechouanaise

Et pour finir: soupe d'ananas, blanc manger au fromage blanc et tuile de sucre de palme

Cette cuisine fut comme un rayon de soleil dans cette journée glaciale: lumineuse, fine, croquante, relevée, acidulée et surtout très attentionnée. De sa petite cuisine Adeline veille sur ses clients. Elle voit tout, s’occupe de tout, choisit la couleur des assiettes, surveille ses cuissons, découpe la viande, et forme aussi un apprenti.
Alors que le service s’achève et qu’elle nettoie soigneusement sa cuisine, nous n’avons plus le choix, il faut bien sortir.
Avec une idée en tête…y revenir.



Le Paris des Chefs
janvier 12, 2010, 3:13
Filed under: Événement, Idée, repérage, Voyage | Mots-clés: , ,

Je pars la semaine prochaine à Paris afin d’assister au Paris des Chefs. Deux jours de démonstrations qui associent chefs et designers ou créateurs et qui a lieu au salon géant de la déco Maison et Objet.

C’est la seconde édition de ce festival organisé par l’équipe d’Omnivore.
J’y avais assisté l’année dernière et nous y avions aussi tourné quelques images. Les démos, les idées échangées y sont vraiment inspirantes. C’est pour moi un événement  incontournable comme l’est aussi le OFF de Deauville qui a lieu à la fin de février.

Au programme:
Dimanche 24 janvier (après-midi)

William Ledeuil (Paris) & Daniel Humair (jazzman peintre)
Nuno Mendes (Londres)
Carlo Cracco (Milan) & Sylvie Amar (designer)
Jean-François Piège (Paris)

Lundi 25 janvier (toute la journée)

Gérald Passédat (Marseille) & Gérard Traquandi (peintre)
Eric Guérin (Saint Joachim) & Erwan Balança (photographe)
Jean-François Rouquette (Paris) & Fréderic Pinel (designer)
Anne-Sophie Pic (Valence) & Bruno Borrione (architecte d’intérieur)
Guy Martin (Paris) & Christophe Pillet (designer)
Petter Nilsson (Paris) & Per Anders Jorgensen (photographe)
Pierre Hermé (Paris) & matali crasset (designer)

Joli programme non ? Du pur Mixeur!
Je vous en reparle à mon retour.