Mixeur, le blog


Un midi à La Montée…
janvier 20, 2010, 3:35
Filed under: En tournage, restaurant

Nous réalisons en ce moment un petit vidéo pour la Ville de Montréal afin de promouvoir le design et les designers auprès de ceux qui désirent aménager ou rénover leurs commerces (le programme PRAM).
Nous avons tourné hier au restaurant La Montée et, bien entendu, avons décidé d’y déjeuner.
J’ai déjà écrit sur La Montée et ai dit à quel point j’appréciais cette cuisine goûteuse, riche en saveurs et très soigneusement travaillée. J’aime les accords de goûts qu’on y trouve, souvent des classiques, toutefois enrichis de quelques trouvailles qui les réveillent.

Mon choix d'entrée: salade d'endives sur carpaccio de bacon avec noisettes, fromage Padano et crème sûre à la moutarde ancienne.

Le choix de Sophie (ma camerawoman préférée): cassolette de haricots coco à la tomate avec bisque de crevettes

Mon plat: un boudin absolument délicieux posé sur un ragout de lentilles vertes à la saucisse Morteau avec roquette et sauce charcutière (à base de vin blanc, échalotes et cornichons)

Le choix de Xavier (producteur-assistant): un short rib braisé ultra-fondant avec des patates douces rôties et oignons caramélisés.

Pour Sophie, ce fût un saumon mariné juste saisi, servi avec des racines de persil cuites sous-vides.

Le menu du midi est une affaire avec des plats entre 18 et 22 $ (entrée comprise) un service impeccable, un excellent conseil sur les vins et des assiettes vraiment copieuses.

Et puisque nous sommes des privilégiés, les desserts de la carte nous ont été offerts: un baba servi dans un jus absolument délicieux d’orange sanguine et grenade, un carré au raisins (un peu trop sucré pour clore un tel repas) et une mousse chocolat mi-amer avec framboises et crumble cacao (une merveille, raisonnable si on la partage !)

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Une journée chez Thierry Marx
octobre 29, 2009, 6:30
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Rencontre en deux temps avec le chef Thierry Marx, interviewé pour la saison 2 de Mixeur.
La première fois dans son restaurant de Cordeillan Bages à Pauillac, en plein Médoc, à une quarantaine de minutes de Bordeaux.
La deuxième en plein Paris au Foodlab où il passe deux jours par semaine afin d’expérimenter de nouvelles recettes et techniques. Mais j’y reviendrai une autre fois.

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Le château Cordeillan Bages

A Cordeillan Bages où nous sommes arrivées en fin de matinée après une nuit d’orage, nous avons filmé les alentours, la salle et suivi Thierry Marx en cuisine. Une cuisine d’un calme impressionnant à l’image de son chef qui reste sagement à son poste d’observation, baguettes à la main, donnant ses directives d’un simple geste, d’un mouvement de la tête.

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La salle

Puis nous sommes passées dans la salle, du moins dans la partie qui était fermée ce jour là et qui nous était réservée (elle se module à l’aide d’un rideau) afin de filmer les plats et bien sûr de les manger !

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Foie gras nougat glacé, chutney de mangue et ananas

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Compression de tomate sur mozarella et anguille fumée

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Faux soufflé à l'huitre

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Foie gras chocolat-passion

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Huitre pris en gelée (servi avec du caviar d'aquitaine)

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Risotto de soja

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Rouget saisi sur compression de tomate

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Turbot basse-température avec tube d'algue et asperges

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spaghetti aux ris de veau et cèpes

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pigeon au thé, piquillos, betterave et céleri

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Pêche en texture au coeur de fraise

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Croustillant tout chocolat, meringue givrée à la fève Tonka

tarte citron et sa meringue dans une spirale au caramel

Oui, nous avons tout mangé ! Sophie (à la caméra) et moi partageant nos plats au fur et à mesure que nous les filmions ! Mes préférés ? L’huitre en gelée, le risotto de soja (un grand classique de Marx), le spaghetti au ris de veau (autre grand classique) et le pigeon. Et enfin les desserts, qui sont vraiment gourmands tout en étant légers et peu caloriques et ça c’est une des grandes forces de Thierry Marx.

Nous sommes reparties repues et heureuses, mais aussi très en retard et nous avons raté notre train pour Paris. La suite fut nettement moins agréable, mais c’est une autre histoire…



Ris de veau et morilles, le plat de Bo Bech
octobre 8, 2009, 6:04
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Bo Bech Plat

 »Le plat, le chef » de l’émission d’hier, réalisé par Bo Bech à Copenhague en était un qui, certes n’était pas le plus joli, mais peut-être le plus savoureux; en tout cas, c’en fut un que j’eus l’occasion de goûter et plutôt deux fois qu’une.

Ce qui n’est pas toujours le cas. Rares sont les chefs qui nous font goûter leur plat. Il est vrai qu’il n’est pas toujours filmé dans sa version la plus correcte du point de vue gustatif. Le poisson par exemple est présenté très peu cuit afin de lui garder de la tenue et les ingrédients ne sont généralement pas à la bonne température.

Pour revenir à celui-ci, je l’avais testé la veille dans la salle alors que nous étions invités par le chef à déguster ses créations avant notre tournage.
Le fait est trop rare pour ne pas être mentionné. C’est le seul de tous qui a insisté pour que je vienne manger chez lui avant l’interview. Il peut parait évident de goûter sa cuisine avant de rencontrer un chef, mais pour diverses raisons la chose est pour nous impossible à faire.
Nos tournages s’effectuent dans un temps très serré, les journées sont remplies à craquer.

À Paris où je suis plusieurs fois par an, la chose est possible et j’avais déjà mangé dans certains restaurants où nous avons tourné et, encore plus facile,  gouté à beaucoup de pâtisseries ou chocolats parisiens. Mais à Tokyo ou Londres impossible de passer avant le tournage !
Parfois par contre, nous avons l’occasion d’y  revenir juste  après, invités par le chef ou séduits par le lieu.

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Le plat de ris de veau et morilles nous fut donc présenté chez Bo Bech au mileu d’un repas qui en comptait beaucoup et je dois dire à ce stade-ci de la dégustation, il ne m’avait pas enchanté.

Je n’ai aucun problème avec les ris de veau, encore moins avec les morilles, mais là, la saveur très terrienne du plat était trop forte pour mes papilles déjà surchargées.

Le lendemain par contre, une fois le dressage fini et l’assiette tournée, quel régal !
L’intensité des saveurs, le mélange de textures furent un immense plaisir. Un des très bons plats que j’ai mangés et dont j’aimerais vite retrouver le goût.



En coulisse du tournage avec Lenôtre
octobre 1, 2009, 7:32
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Tout commence par un croquis

Tout commence par un croquis...

C’est un joli sujet que nous avons tourné avec Lenôtre à Paris. Il faut dire que tout était parfait.
Le lieu d’abord: des salons superbement aménagés et donnant directement sur la Place des Vosges.
Cet endroit fut longtemps le bureau d’un célèbre commissaire priseur: Maitre Binoche. Aujourd’hui mis à la disposition du grand traiteur, ils sont encore pleins d’objets d’art anciens et de meubles de diverses époques. Un mélange de style qui fonctionne vraiment bien.

Ensuite, il y a l’incroyable gentillesse et disponibilité de l’équipe de chez Lenôtre.
J’avais compris à tort lors de la prise de rendez-vous avec leur attachée de presse que nous filmerions les préparatifs d’un vrai cocktail créatif.

En arrivant sur les lieux le jour du tournage j’ai réalisé que tout cela n’était préparé que pour les besoins du tournage.
Le cocktail n’était pas un faux, mais il était juste pour nous !
Nous avions à notre disposition: le chef de la maison Guy Krenzer et deux de ses cuisiniers, le directeur artistique, une styliste, de la vaisselle, des fleurs et surtout une multitude de bouchées toutes plus belles les unes que les autres.

De l’orfèvrerie autant que de la cuisine tant le souci du détail est présent dans ces miniatures. Textures, couleurs, finitions impeccables, un régal pour l’oeil et la caméra.

...avant de devenir une bouchée

...avant de devenir une bouchée

Coté goût, nous n’avons malheureusement pas gouté grand-chose car, images oblige, les plats étaient préparés d’avance  et n’avaient pas forcément la température ni la texture normalement requises pour la dégustation.
Néanmoins certains desserts nous ont été servis, ainsi qu’un bonbon déguisé en chocolat qui pétillait et crépitait dans la bouche comme les granules effervescentes de notre enfance.

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Une pause entre deux prises pour Sophie qui signe presque toutes les images de Mixeur



Barbecue japonais
septembre 8, 2009, 8:27
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C’est un des jolis repas que nous avons fait à Tokyo lors de notre tournage début juin. J’ai retrouvé ces images dans le fond de mon appareil !

Merci à Kanako (notre recherchiste-interprète) de nous avoir fait connaitre ce restaurant absolument impossible à trouver si on ne le connait pas. Je serai bien incapable d’y retourner seule. Il est à l’étage d’un immeuble quelconque de Harajuku et se mérite après un court voyage dans un ascenseur glauque.

Le principe est simple: on prend place autour d’un bac à sable équipé d’un comptoir.  Au centre est disposé une petite pyramide de charbons de bois ardents. D’un coté se trouve le cuisinier qui va d’un oeil et d’une main avertis surveiller la cuisson des brochettes commandées et plantées au fur et à mesure autour des braises.

Avec ces délices viennent de petits plats d’accompagnement: légumes marinés, tofu onctueux…le tout présenté dans de petits plats tous plus jolis les uns que les autres.

Ce restaurant est l’un des rares à posséder encore ce style de barbecue intérieur. Ils sont interdit à Tokyo sauf pour ceux qui en font l’usage depuis longtemps et a qui l’on octroie le privilège de continuer à les utiliser.

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Voici les auteurs des Gouttes de dieu
juin 17, 2009, 9:17
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Attention, ces deux là ne sont pas n’importe qui ! Ce sont des auteurs de mangas qui se vendent au Japon à des millions d’exemplaires. Ils sont frère et soeur et sous le nom Tadashi Agi signent d’énormes succès dont le célèbre Gouttes de dieu, manga oenologique qui est traduit et publié en français par Glenat. (le 9ème volume doit sortir bientôt)
Ils m’ont reçu dans la maison de Tokyo où vivent ensemble leurs deux familles. C’est une bâtisse immense selon les critères japonais où se trouve, parait-il, une piscine intérieure (luxe inouï dans cette ville où chaque centimètre carré est compté).
Mais nous n’avons eu le droit qu’au sous-sol qui semble être consacré à la dégustation du vin.

Ça n’est pas un hasard si ces deux-là écrivent un manga sur le vin, ils en sont fous. Et à chaque fois qu’ils citent un producteur ou une cuvée dans le bouquin c’est la ruée. On imagine comme les distributeurs doivent se battre à leurs portes… Mais ils affirment rester indépendants et ne citer que les vins qu’ils aiment vraiment.

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Un Château Léoville Poyferré 1952

Il faut dire qu’ils décrivent le vin de façon poétique, avec candeur même, tout en nous en apprenant beaucoup sur le sujet. Vraiment,  les Gouttes de dieu sont une lecture plus que recommandable même pour des adultes occidentaux !
Le 1er juillet à Paris leur sera d’ailleurs remis un Gourmand World Cookbook Awards.
L’occasion j’imagine, d’en ouvrir une très bonne !





Tables secrètes, suite…
juin 12, 2009, 2:12
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Voici un autre de ces restaurants bien caché. On y accède par une petite rue qui ne paye vraiment pas de mine. Une porte blanche , un escalier illuminé et nous voilà dans une unique pièce carrée totalement tapissée de boiseries et au bout de laquelle trône comme sur une scène, le chef et sa table de travail (il y a aussi une vraie cuisine derrière).
Aronia de Takazawa est le restaurant du chef Yoshiaki Takazawa, un homme plutôt réservé, concentré sur une cuisine très haute-couture. La salle accueille 6 personnes maximum et le service est assuré par sa femme Akiko.
Takazawa est le chef dont on parle, un futur grand si l’on en croit certains palmarès. Lors de notre passage chez lui, nous succédions à une autre équipe de tournage, japonaise celle-ci, qui accompagnait une vedette nippone dans ses lieux préférés.

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Le chef nous a préparé quatre plats dont une étonnante bouchée mosaique de légumes, composée d’une vingtaine de sortes, chacune cuite selon le procédé qui lui convient le mieux.
L’Aronia est une petite baie comestible peu connue mais à découvrir…comme ce restaurant.