Mixeur, le blog

Tout a commencé avec Les Cons Servent. Je me suis questionnée.
Pas sûre d’aimer le nom mais bon, je m’y suis habituée.
Et voilà qu’arrivent coup sur coup deux autres noms de resto qui me laissent perplexe.

Je ne parle pas ici des Eggspectation, l’Oeufrier et autres chaines aux noms douteux. Non, je pense à ces restos qui en cuisine font du vrai et bon boulot, pas de la haute gastronomie,  mais pas loin.

Je veux bien croire qu’il faut attirer l’attention, mais pour moi le nom fait partie d’un tout, avec la cuisine,  le décor, le service et les attentions qu’on porte à la clientèle.
Dans le genre vient d’ouvrir L’Un des Sens, jeu de mot un peu ordinaire qui peut-être freine un peu mon  envie d’y aller.
Je précise tout de suite, que je m’en tiens à des commentaires uniquement basés sur les noms, rien de plus.

L’autre est quand même pas mal gratiné: Chez ma grosse truie chérie. (coin Papineau et Ontario).
Peut-être que je manque d’humour…
Et vous qu’en pensez-vous?

(Photo empruntée à nightlife.ca)

Il faut absolument que je vous parle de Roberta’s. C’est un resto de Brooklyn dont j’avais beaucoup entendu parlé et que j’ai enfin expérimenté ce week-end.
J’avais vu lors du dernier Omnivore Food Festival de Deauville une démo de Carlo Mirarchi, le chef de Roberta’s, et ce n’était pas tant la cuisine que l’esprit du lieu qui m’avait alors donné envie de m’y précipiter.
Tout d’abord un conseil de très grande importance: ne prenez ni taxi, ni voiture pour vous y rendre, l’endroit est difficile à trouver, rares sont les chauffeurs qui acceptent même de vous embarquer vers cette destination. Non pas que l’endroit soit dangereux, mais il est vraiment perdu au milieu de nulle part.
Par contre, il y a une station de métro à deux pas.
Suivez mon conseil et empruntez la ligne L pour vous y rendre, vous descendez à la station Morgan Av. Depuis Midtown vous y êtes en une quinzaine de minutes à peine.
Ensuite, ne vous laissez pas décourager par la façade pouilleuse, couverte de graffitis et autres affiches déchirées, c’est dans un ancien garage que ça se passe. Dites-vous qu’une fois la porte franchie plein de surprises vous y attendent.

c'est ici que ça se passe

Tout de suite en entrant, on tombe sur un four à bois rouge et rutilant dans lequel cuisent de formidables pizzas.
Dans la salle: un bric-à-brac de meubles dépareillés,  des guirlandes lumineuses et de plein d’objets kitsch.

À l’extérieur: un bar et une terrasse qui tient du resto de plage ou de la paillotte avec tables à pique-nique, toiles suspendues et pleins de bacs avec des plantes aromatiques qui poussent dedans.
Car chez Roberta’s on cultive des légumes et autres végétaux, soit dans le jardin adjacent dans de grandes boites en plastique ou de vieilles baignoires, soit dans la petite serre bricolée sur le toit.

Dans l’assiette, il y a évidemment de délicieuses pizzas, mais aussi le soir, de très bons plats cuisinés avec vivacité: liguini aux oursins, ris de veau au citron meyer, asperges avec jambon et oeuf de cane. Tout est préparé avec des ingrédients soigneusement choisis et au plus près de la saison.
Mais j’y suis allé un samedi midi alors qu’est servi le brunch. Tout était absolument délicieux, goûteux et gourmand.

des pizzas et du poulet frit

La meilleure polenta du monde...peut-être

Il faut avouer qu’elle fait envie. Jolies courbes, proportions parfaites, la Cookpot d’Alain Ducasse fait la belle sur les tables de ses restaurants. L’outil de cuisson a été imaginé par Alain Ducasse avec le designer Pierre Tachon. Elle est fabriquée par la célèbre manufacture  de porcelaine Pillivuyt.

Et pour nous la présenter la Maison Ducasse nous fait tout un plat.
Lu dans le communiqué de presse:   »La Cookpot devient le trait d’union, la signature d’Alain Ducasse à travers le monde, de Paris à Tokyo, de New York à l’Ile Maurice…Équilibrée, sensible, la cuisine en Cookpot est respectueuse de l’environnement et de la santé de ses contemporains. Objet généreux aux formes simples, véritable outil de cuisson, elle s’inscrit dans l’esprit de recherche perpétuelle d’Alain Ducasse. Une quête qui part de l’enfance et se poursuit aujourd’hui dans son métier de cuisinier. Une quête de l’harmonie entre la forme et le goût. »

Dans un vidéo qui explique toutes les étapes de fabrication de la Cookpot, Alain Ducasse en parle avec beaucoup de conviction, mêlant écologie, santé, savoir-faire.
Oui, elle fait envie, et je ne doute pas une seconde qu’elle renferme des trésors de saveurs. Mais pour en apprécier les qualités, il faut se rendre impérativement dans un établissement Ducasse où chacune accueille sept légumes de son terroir et de la saison.
Moi, j’aimerais bien l’accueillir dans le territoire de ma cuisine…mais la vente au public de cet objet n’est pas prévue au programme.

Beaucoup de chefs me l’ont dit: une visite au Japon et rien n’est plus pareil ! Sans pour autant changer leur cuisine, la découverte de cette gastronomie si simple et si complexe à la fois, réveille leur créativité.
Mais il n’y a pas que l’approche, il y a aussi les produits. Si le yuzu par exemple, cet agrume parfumé, a été adopté rapidement, d’autres produits sont encore méconnus et mystérieux pour les palais occidentaux.
Wakamé, naga-imo,  renkon, shiitaké, umibudô, Koshihikari, konnyaku, konbu et  wasabi furent les invités d’honneur d’un événement organisé à la Maison du Japon de Paris par le Jetro (agence de développement des relations commerciales  entre le Japon et l’international).

Les ingrédients vedettes

J’ai eu la chance d’assister à ce cocktail et surtout de goûter les préparations des 4 chefs français invités à utiliser ces ingrédients.
Certains produits font déjà partie de leur vocabulaire comme le kombu ou le wasabi, d’autres furent facilement adoptés comme le riz Koshihikari ou le renkon, par contre le naga-imo ou l’umibudô ont du mal à trouver preneur.

(vous trouverez plus bas, un descriptif de ces produits)

Farci de Saint-Jacques, crabe, mangue, bouillon crevettes, konbu-wakamé de William Ledeuil

Croquettes de koshihikari, coquillages, algues et condiment persil wasabi de William Ledeuil

Koshihikari en risotto de wakamé et miso blanc arrosé d'un thé en infusion aux kombu et Shiitaké de Jean-Christophe Rizet

Mousseline tiède et carpaccio de noix de Saint-Jacques, salade de konnyaku et wakamé de Jean-Christophe Rizet

Bouillon de poisson bleu au parfum de konbu, koshihikari, bonite fumée puis grillée, renkon frit de Guillaume Delage

King crabe et koshihikari à la sauce ponzu, avocat Hass, vinaigrette mangue-passion de Thomas Boullault

Voici donc un descriptif des produits utilisés:

Le Wakamé
En forme de ruban, de couleur brun-vert,le wakamé est une algue de la variété des laminaires. Vendu blanchi et mariné au sel ou déshydraté, on le trouve sous différentes formes : feuilles entières ou émincées. Ses tiges sont également vendues fraîches ou déshydratées.

Le Naga-Imo
Le naga-imo est un tubercule de la même famille que l’igname. La mucine, une fibre alimentaire visqueuse, lui donne sa texture originale. De par sa texture, le naga-imo est intéressant pour apporter du moelleux aux préparations. Il se consomme cru, cuit ou frit.

Le renkon d’Ibaraki
Plus connu  sous le nom racine de lotus, il a pour particularité d’être tout en rondeur. Sa peau jaune cache une chair blanche très croquante. Coupé en deux, il révèle une tranche en forme de fleur ou de roue. Bouilli, frit, sauté… le renkon se prête à toutes les cuissons.

Le Shiitaké
Les shiitaké sont une variété de champignon. Ils ont pour particularité d’être cultivés sur des rondins de bois. Cette culture est assurée par les quelques 4 000 producteurs membres de la coopérative agricole, fondée
en 1907.

L’Umibudô
Son nom signifie littéralement « raisin de la mer », c’est une variété d’algue (caulerpa lentillifera) ornée de petites perles qui rappellent également les oeufs d’esturgeon, d’où son autre surnom de caviar vert. A Okinawa où on le consomme régulièrement, l’umibudô est tout simplement préparé en salade, servi frais dans un bol accompagné d’un vinaigre ou d’une sauce ponzu (à base de sauce de soja, vinaigre, jus de citron, sucre et sel).

Le riz Koshihikari
Le koshihikari est une des variétés de riz les plus cultivées et les plus représentées au Japon. Il se caractérise par son goût tout en équilibre, son parfum, sa brillance, sa douce saveur sucrée et une sensation en bouche, collante. Son grain rond et sa texture glutineuse en font un riz adapté à l’usage des baguettes.

Le Konnyaku
Il  est issu du rhizome dela plante appelée konjac ou «langue du diable»
Confectionné à partir de la fécule tirée du bulbe mélangée à de l’eau et du calcium, il se présente comme une gelée solide. Il a la particularité de n’avoir aucune saveur propre et d’absorber celle des autres ingrédients
avec lequel il est cuisiné. Sous forme de vermicelles, on l’appelle shirataki.
Naturels, fabriqués à base de farine de konjac et de légumes, les vermicelles de konnyaku sont sans additifs ni colorants. Autrefois réservé aux élites, le konnyaku est ajourd’hui très présent
dans l’alimentation des Japonais.

Le Kombu
C’est une algue comestible de la famille des laminaires. De couleurs ambrées-brunes, le konbu est généralement vendu séché, entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé Oboro kombu. Avec le iriko (petits poissons séchés) et la bonite, le konbu est l’un des ingrédients de base du dashi, bouillon d’algues. Pour la fabrication du dashi konbu, les algues sont séchées au soleil puis enroulées dans des nattes de paille.

Le Wasabi frais
Wasabi japonica en latin, le wasabi est une plante originale de la famille des Brassicacées, originaire et endémique du Japon. Dans le wasabi tout est comestible. Néanmoins, c’est sa racine qui est la partie la plus appréciée. Sa culture se répandit au début du 17ème siècle, époque à laquelle on commença à l’utiliser pour accompagner les sushi. De couleur verte, à l’arôme agréable et au goût tonique, le wasabi frais est utilisé comme condiment dans la cuisine japonaise.

Merci à Isabelle Larignon pour l’invitation et pour son dossier d’information sur ces produits japonais.

Nous entrons là sur un terrain miné, disons plus justement dans un champ d’expérimentation.
Afin d’éviter tout malentendu et pour avoir interviewé Pierre Gagnaire et goûté sa cuisine, ce qui suit ne sera selon moi, jamais mis à la carte de ses restaurants.
Parce que c’était le jeu du repas (voir plus bas) auquel il s’est prêté avec enthousiasme, il nous a servi un plat Note à Note, préparé selon un principe dicté par son ami scientifique.
La cuisine Note à Note consiste à utiliser des composés purs, comme le ferait un peintre en n’utilisant que des couleurs élémentaires.
Oui mais c’est quoi des éléments purs? Alors si j’ai bien compris ce sont les composés chimiques purs qui sont présents dans tout aliment ou assaisonnement. C’est une plongée au coeur de la matière; par exemple  un composé pur du sucre est la saccharose , celui du sel le chlorure de sodium, celui du citron l’acide ascorbique, l’eau aussi en est un.

Donc et toujours selon Hervé This on peut composer un plat en n’utilisant que ces composés.
Par contre niveau goût,  il me paraît évident qu’il faut un coup de pouce, une essence de synthèse par exemple, et là Hervé This ouvre un autre débat celui de l’artificiel et du naturel.
Selon lui, une frite n’est pas naturelle, c’est un produit artificiel, produit par l’être humain. Et  les produits chimiques? Ils ne le sont, toujours selon lui, que lorsque qu’ils sont mis sous le microscope d’un chimiste; l’eau est l’eau, elle n’est chimique que si un chimiste l’étudie.

Et les produits de synthèse alors? Un composé est de synthèse quand on l’a synthétisé. Par exemple on peut faire de l’eau avec de l’oxygène et de l’hydrogène et cette eau sera exactement la même que celle de la mer.
Tout est molécule et ce sont les mêmes qu’elles soient naturelles ou artificielles. Enfin c’est, probablement en simplifiant, ce que j’ai compris de ses explications.
Revenons au plat, celui-ci est donc est sans ingrédient, enfin sans matière animale ou végétale.
Coté textures on y trouvait un granité, un disque de fructose caramélisé et des perles fabriquées par sphérification.
Coté goût, un arôme pomme verte issu d’une petite bouteille… peu d’intérêt.

Finalement l’important n’était pas de le manger, c’était vraiment secondaire. A condition d’accepter le fait qu’il s’agit non pas d’un plat, mais d’une réflexion, d’une expérimentation. Il fallait vraiment voir au-delà du goût.
Hervé This nous a assuré que Pierre Gagnaire est le premier chef à concevoir un plat Note à Note (je me demande si nous étions les premiers à en manger un).

Néanmoins, nous fûmes très heureux, voire soulagés quand vint le plat suivant !

Ce fut l’un de mes incontournables de mon séjour parisien: il fallait absolument que je teste la Pâtisserie des rêves nouvellement ouverte par Philippe Conticini, un des grands de la pâtisserie.
Direction rue du Bac, à deux pas du Bon Marché et de la Grande épicerie de Paris pour y découvrir un espace qui ne ressemble en rien à une pâtisserie classique.

Ici, ni comptoir, ni vitrine,  au centre de la boutique trône une grande table circulaire ou sont disposés, sous cloches réfrigérées, un exemplaire des pâtisseries du jour. On se croirait dans un musée.

Alors je tourne et retourne autour de cette table des délices et gentiment une vendeuse s’approche afin de prendre commande. Bien que la proposition soit plûtot courte et classique (Paris-brest, Saint-Honoré, tarte tatin, éclairs…) le choix est difficile.

Ce sera donc un éclair au chocolat, une tarte au citron et du coté gâteaux de boulanger un financier aux noisettes.

L’éclair est très bon. J’aime beaucoup son glaçage, qui en fait n’en est pas un, mais une fine feuille de chocolat qui l’enveloppe. La crème ressemble plus à une mousse et donc le tout reste très léger. Mais j’aime encore plus la tarte au citron, bien acidulée et surmontée d’une  meringue italienne soyeuse et pas trop sucrée. Quant au financier aux noisettes, dégusté sans attendre dès la sortie de la boutique,  il est généreux en taille, pas trop sucré, avec un petit gout de grillé dont je me souviens encore.

La pâtisserie des rêves
93, rue du Bac
75007 Paris

Alors que la série 2 de Mixeur vient de s’achever au Canada, voici que la série 1 reprend du service.

Elle est rediffusée sur TV5 Canada à partir du mercredi 6 janvier à 22h30.

Enfin elle prend l’antenne sur Cuisine TV en France les jeudi à 20h40.