Mixeur, le blog


OFF Deauville, quelques premières images
février 26, 2010, 10:40
Filed under: Événement, Idée, Nouvelle, Plat | Mots-clefs: ,

Voici en vrac et pour patienter, quelques beaux plats présentés au OFF de Deauville.

Un plat alliant huitre et topinambour signé par le belge Kobe Desramaults

Dans cette assiette d'Inaki Aizpitarte: du lait fermenté au hareng, de la trévise, des agrumes et de la poutargue décomposée

De chez Carlo Cracco, des tripes de morue avec des oeufs de saumon servies dans un bol en peau de morue

un joli plat tout en finesse: oeufs de caille, betterave, asperge sur une gelée de pomme. c'est de Jean Sulpice de l'Oxalys

A l'aide d'une seringue, Paul Pairet chef à Shangaï, retire l'air à l'intérieur d'un fruit de la passio avant de le remplacer par une préparation au chocolat

après congélation, le dessert choco-passion est prêt à être dégusté

Publicités


Un livre à prendre avec des baguettes
février 19, 2010, 3:33
Filed under: Idée, Livre | Mots-clefs: , ,

Voici un livre de recettes impossible à utiliser dans la cuisine!
Cela dit, il est assez clair que les éditeurs de cet ouvrage n’ont pas envisagé une seconde que ce serait le cas. Bon nombre de livres de cuisine sont ainsi faits. Ce qui en nous empêchent pas de les acheter, de les dévorer et de rêver.

Fait par des japonais et avant tout pour des japonais, ce livre est un objet de luxe, tiré à 3000 exemplaires et édité par Super Edition. Il propose des recettes du chef Guy Martin (Le Grand Véfour) écrites en français, anglais et japonais.

Des recettes, mais surtout des photos sublimes, ultra léchées, des illustrations et  un travail graphique sophistiqué.  La couverture du livre par exemple est faite du tissu dont sont fabriquées les nappes du restaurant étoilé.

Le livre vendu dans un coffret qui contient aussi des baguettes japonaises signées Christofle, s’achète sur le site de l’éditeur pour la somme de 52 500 yens soit 400 euros ou 600 CAD.



Pierre Gagnaire 2: la cuisine note à note
février 18, 2010, 7:50
Filed under: Uncategorized

Nous entrons là sur un terrain miné, disons plus justement dans un champ d’expérimentation.
Afin d’éviter tout malentendu et pour avoir interviewé Pierre Gagnaire et goûté sa cuisine, ce qui suit ne sera selon moi, jamais mis à la carte de ses restaurants.
Parce que c’était le jeu du repas (voir plus bas) auquel il s’est prêté avec enthousiasme, il nous a servi un plat Note à Note, préparé selon un principe dicté par son ami scientifique.
La cuisine Note à Note consiste à utiliser des composés purs, comme le ferait un peintre en n’utilisant que des couleurs élémentaires.
Oui mais c’est quoi des éléments purs? Alors si j’ai bien compris ce sont les composés chimiques purs qui sont présents dans tout aliment ou assaisonnement. C’est une plongée au coeur de la matière; par exemple  un composé pur du sucre est la saccharose , celui du sel le chlorure de sodium, celui du citron l’acide ascorbique, l’eau aussi en est un.

Donc et toujours selon Hervé This on peut composer un plat en n’utilisant que ces composés.
Par contre niveau goût,  il me paraît évident qu’il faut un coup de pouce, une essence de synthèse par exemple, et là Hervé This ouvre un autre débat celui de l’artificiel et du naturel.
Selon lui, une frite n’est pas naturelle, c’est un produit artificiel, produit par l’être humain. Et  les produits chimiques? Ils ne le sont, toujours selon lui, que lorsque qu’ils sont mis sous le microscope d’un chimiste; l’eau est l’eau, elle n’est chimique que si un chimiste l’étudie.

Et les produits de synthèse alors? Un composé est de synthèse quand on l’a synthétisé. Par exemple on peut faire de l’eau avec de l’oxygène et de l’hydrogène et cette eau sera exactement la même que celle de la mer.
Tout est molécule et ce sont les mêmes qu’elles soient naturelles ou artificielles. Enfin c’est, probablement en simplifiant, ce que j’ai compris de ses explications.
Revenons au plat, celui-ci est donc est sans ingrédient, enfin sans matière animale ou végétale.
Coté textures on y trouvait un granité, un disque de fructose caramélisé et des perles fabriquées par sphérification.
Coté goût, un arôme pomme verte issu d’une petite bouteille… peu d’intérêt.

Finalement l’important n’était pas de le manger, c’était vraiment secondaire. A condition d’accepter le fait qu’il s’agit non pas d’un plat, mais d’une réflexion, d’une expérimentation. Il fallait vraiment voir au-delà du goût.
Hervé This nous a assuré que Pierre Gagnaire est le premier chef à concevoir un plat Note à Note (je me demande si nous étions les premiers à en manger un).

Néanmoins, nous fûmes très heureux, voire soulagés quand vint le plat suivant !



Déjeuner chez Pierre Gagnaire, 1ère partie
février 17, 2010, 9:47
Filed under: Idée, Rencontre, restaurant | Mots-clefs: , ,

Nous n’étions qu’une douzaine de journalistes invités à ce déjeuner qui retraçait 10 ans de complicité entre le chef Pierre Gagnaire et le chimiste Hervé This. Complicité car, et les deux insistent sur ce point, il ne s’agit en aucun cas d’une collaboration officielle, mise sous contrat, aucun argent n’est en jeu, simplement une amitié qui prend la forme d’échanges mensuels autour de la cuisine.
Chaque mois Hervé This rencontre Pierre Gagnaire et lui soumet une idée, une technique ou un procédé purement scientifique. Au chef d’en faire quelque chose ou pas, de se l’approprier et éventuellement de l’inscrire à la carte.

Au cours de ce repas nous avons donc mangé douze plats dont un élément illustre un phénomène chimique particulier.

Dans cette assiette: galette de Saint-Jacques, fondue de radicchio et feuilles d’endives croustillantes.Un très bel assemblage classique qui joue sur le contraste entre le moelleux des Saint Jacques et l’amertume du radicchio. Le jeu de l’amer est d’ailleurs un des éléments récurrents de ce repas.
La suggestion du chimiste adoptée par Pierre Gagnaire, a été de replacer pour la mayonnaise qui lie les éléments,  l’huile par un beurre noisette. L’idée étant que n’importe quel corps gras fait l’affaire pour fabriquer une emulsion, donc une mayonnaise.

Ce plat s’appelle le Shitao, du nom d’un peintre japonais. L’idée est ici d’illustrer la capillarité, c’est à dire la capacité d’aspiration d’un liquide par les interstices d’une matière. Comme le font les pinceaux avec la peinture. D’où cette assiette présentée comme un coup de pinceau, celui-ci étant un navet entaillé dans lequel remonte un jus de betterave. Pour l’accompagner est servi un trait de miso blanc parsemé de pignons grillés. Un délice.

Cette salade illustre un procédé de gélification en feuilles fines dont on peut contrôler la texture et la résistance. Et l’ on peut faire des feuilles de tout: de sucre, de tomate et aussi de légumes, poivrons rouges, epinards, champignons comme c’est ici le cas. Outre les feuilles, goûteuses et agréables à manger, la force de ce plat extrêmement savoureux reside dans un assemblage d’autres textures « naturelles »: petits dés de légumes, infusion coco soja et herbes fraiches et sauce noire à base de poubre de riz Venere.

Pierre Gagnaire a choisi d’accompagner ce bar de ligne d’une sauce Polyphenol. Un mot de scientifique qui trouve difficilement sa place dans une carte gastronomique. Mais qu’est-ce au juste? Simplement une poudre obtenue à partir de jus de raisin dont on a d’abord extrait le sucre. Reste donc un concentré de l’essence même de ce raisin qui differera selon les cépages. Il ne s’agit pas d’une sauce au vin sans vin, insiste Hervé This, l’idée n’étant jamais de faire un ersatz mais de construire un caractère propre au plat. Pour Pierre Gagnaire, c’est avant tout un outil formidable, une épice qui dans ce cas lui permet de réaliser une sauce concentrée et veloutée en 15mn au lieu de deux jours pour une sauce classique au vin.

Beaucoup d’autres idées plus ou moins convaincantes ont surgi au cours de ce repas animé, dont une nouveauté un peu déconcertante le Note à Note que je vous ferai découvrir plus tard.
De la chimie certes, mais rien d’effrayant, rien de dangereux, suspension, émulsion et même simplement cuisson, c’est de la chimie que nous faisons tous les jours sans même y penser.

Pour finir, un aperçu de la l’intérieur de la sacoche d’un chimiste: un bric-à-brac composé de boites, tubes, lamelles, gobelets et plein de flacons de divers composés, ses outils de travail en somme!

Et ci-dessous le chef, comme à son habitude à la fois enflammé et réfléchi.



Un aperçu de ma première journée à Paris
février 15, 2010, 8:53
Filed under: Événement, Goût, repérage | Mots-clefs: , ,

Voici en 3 images un aperçu de ma première journée.
Le temps de descendre de l’avion, de poser ma valise et me voila à la présentation de presse de l’exposition de Patrick Jouin au Centre Pompidou.
Une exposition entièrement dédiée aux objets du designer: couverts Puiforcat, casseroles Alessi, mais aussi des meubles et la fameuse station du Velib parisien.

Un coup de métro et me voilà au 104 immense centre d’art du Nord parisien pour visiter le Cookbook festival. Je ne sais pas si c’est parce que c’est le dernier jour des festivités, mais le salon est vide et morne, la moitié des stands est déserté ou a carrément plié bagages.

Enfin et sur une note plus gastronomique la journée s’est terminée par la dégustation de produits japonais interprétés par quatre chefs français. Des saveurs intéressantes, puissantes, inédites, le tout arrosé de très bon saké.
Plus de détail à venir,  je n’ai plus la force d’écrire un seul mot.



Enjoy par Sebastian Bergne
février 12, 2010, 3:43
Filed under: Arts de la table, Nouveauté | Mots-clefs: ,

Pour vous, une avant-première envoyée par le sympathique designer Sebastian Bergne rencontré à Londres pour Mixeur.
Voici ses nouveaux ustensiles de cuisine dessinés pour Tefal avec qui il collabore régulièrement.

Ceux-ci sont en partie en plastique recyclé, ils se distinguent par une élégante ergonomie et selon les dires du designer s’adressent à un large public, donc seront vendus à un prix peu élevé.

Lancement mondial ce printemps de cette collection qui s’appelle Enjoy.



Le Réservoir: trop bon!
février 11, 2010, 4:29
Filed under: Plat, restaurant | Mots-clefs:

À chaque fois ça me fait le même coup ! À chaque fois que je mange au Réservoir (sauf quelques rares exceptions) je suis séduite par ce que je trouve dans mon assiette.
Hier ce fut un plat génial et audacieux qui a transformé un repas sympa avec un éditeur que j’aime bien, en un grand moment de gourmandise. Il y a des moments comme ça ou l’assiette qu’on a devant soi rencontre parfaitement  son appétit et ou l’on sait qu’on a fait le bon choix.

Voici l’intitulé du plat:  foie de veau, effiloché d’osso bucco, raviole farcie à l’aubergine et purée de fenouil.
À première vue, ça a l’air de n’importe quoi et pourtant ce fût délicieux, parfait dans la combinaison des saveurs et des textures. Sans parler de la présentation des éléments disposés autour d’un os à moelle (avec de la moelle dedans, il va sans dire) surmonté de copeaux de parmesan.

Ce plat m’a tellement plu qu’il m’a accompagné toute la journée. J’y pense encore aujourd’hui.
Bravo au chef Danny Bolduc, pour ces plats plein d’esprit, un poil risqués mais sacrément bons !