Mixeur, le blog


Pierre Gagnaire 2: la cuisine note à note
février 18, 2010, 7:50
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Nous entrons là sur un terrain miné, disons plus justement dans un champ d’expérimentation.
Afin d’éviter tout malentendu et pour avoir interviewé Pierre Gagnaire et goûté sa cuisine, ce qui suit ne sera selon moi, jamais mis à la carte de ses restaurants.
Parce que c’était le jeu du repas (voir plus bas) auquel il s’est prêté avec enthousiasme, il nous a servi un plat Note à Note, préparé selon un principe dicté par son ami scientifique.
La cuisine Note à Note consiste à utiliser des composés purs, comme le ferait un peintre en n’utilisant que des couleurs élémentaires.
Oui mais c’est quoi des éléments purs? Alors si j’ai bien compris ce sont les composés chimiques purs qui sont présents dans tout aliment ou assaisonnement. C’est une plongée au coeur de la matière; par exemple  un composé pur du sucre est la saccharose , celui du sel le chlorure de sodium, celui du citron l’acide ascorbique, l’eau aussi en est un.

Donc et toujours selon Hervé This on peut composer un plat en n’utilisant que ces composés.
Par contre niveau goût,  il me paraît évident qu’il faut un coup de pouce, une essence de synthèse par exemple, et là Hervé This ouvre un autre débat celui de l’artificiel et du naturel.
Selon lui, une frite n’est pas naturelle, c’est un produit artificiel, produit par l’être humain. Et  les produits chimiques? Ils ne le sont, toujours selon lui, que lorsque qu’ils sont mis sous le microscope d’un chimiste; l’eau est l’eau, elle n’est chimique que si un chimiste l’étudie.

Et les produits de synthèse alors? Un composé est de synthèse quand on l’a synthétisé. Par exemple on peut faire de l’eau avec de l’oxygène et de l’hydrogène et cette eau sera exactement la même que celle de la mer.
Tout est molécule et ce sont les mêmes qu’elles soient naturelles ou artificielles. Enfin c’est, probablement en simplifiant, ce que j’ai compris de ses explications.
Revenons au plat, celui-ci est donc est sans ingrédient, enfin sans matière animale ou végétale.
Coté textures on y trouvait un granité, un disque de fructose caramélisé et des perles fabriquées par sphérification.
Coté goût, un arôme pomme verte issu d’une petite bouteille… peu d’intérêt.

Finalement l’important n’était pas de le manger, c’était vraiment secondaire. A condition d’accepter le fait qu’il s’agit non pas d’un plat, mais d’une réflexion, d’une expérimentation. Il fallait vraiment voir au-delà du goût.
Hervé This nous a assuré que Pierre Gagnaire est le premier chef à concevoir un plat Note à Note (je me demande si nous étions les premiers à en manger un).

Néanmoins, nous fûmes très heureux, voire soulagés quand vint le plat suivant !

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