Mixeur, le blog


Macarons, suite et FIN
avril 6, 2010, 5:02
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Ne vous fiez pas aux apparences. Malgré une relative bonne tête, mes macarons sont un désastre. Pas assez cuits à l’intérieur et de surcroit pour ceux au citron, la crème trop liquide a totalement détrempé la pâte. je vous épargne les photos de l’intérieur !

Ce n’est guère mieux pour ceux au chocolat-framboise, là aussi la cuisson était ratée. Je me suis fiée à leur apparence, au timing suggéré par mes maîtres, j’ai même appliqué à mon vieux four basique leur méthode perso: enfourner les coques à four chaud, puis l’éteindre pendant dix minutes et le rallumer pour les 2 dernières minutes.
J’avais pris le soin de faire une petite fournée test, mais tout cela n’a pas suffit, je crois bien qu’il  me faudrait 10 fournées  avant de trouver la bonne combinaison chaleur-temps.
C’est dire le gâchis, car même en quantité minimum,  ce sont 25 macarons qui passent à la poubelle (sauf quelques rares rescapés).
Donc, je le déclare haut et fort, ça ne vaut pas le coup de faire ses macarons soi-même !
Je vais m’en tenir à mes bons classiques de pâtisseries ménagères et quand l’envie de macarons se fera pressente, j’irais les acheter.
En plus, je pourrais même choisir tous les parfums que je veux !

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Cours de macarons
avril 5, 2010, 7:26
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J’adore les macarons, mais c’est le style de pâtisseries que je ne me hasarde pas à faire moi-même, les laissant aux pros, justement parce qu’ils le sont, et qu’ils doivent bien vivre de leur métier quand ils le font bien.
C’est donc intriguée et curieuse que je me suis rendue à un cours de macarons donné chez Les Touilleurs par le jeune couple de pâtissiers de La Maison du Macaron.

les pâtissiers Gaëlle et Johan Crop en pleine démo de poche à douille

Gaëlle et Johan Crop en pleine démo de manipulation de la poche à douille

Ce n’était pas à proprement dit un cours de cuisine car nous n’avons quasiment rien fait, à peine manipulé quelques poches à douille pour tester notre capacité à doser la pâte ou la garniture. Par contre, nous étions aux premières loges pour observer  les tours de mains des pâtissiers et profiter de leurs conseils.

demi macarons en attente de leur moitié

J’ai aimé leur approche assez décontractée sur le sujet macaron: j’avais lu tellement de choses sur le vieillissement des blancs d’oeufs, le macaronage de la pâte, le temps d’attente pour le croûtage, le filet d’eau qu’on doit fait couler sous la feuille de papier sulfurisée etc…autant de trucs destinés à nous (me) décourager. Chez eux, rien de tout ça ou presque. La seule contrainte étant de s’y prendre trois jours à l’avance. Un pour préparer les ganaches qui doivent refroidir avant de garnir les coques, un autre donc pour les coques et l’assemblage des macarons, et un dernier pour  les laisser vieillir avant dégustation. Impératif !
Nous avons eu droit à une dégustation des trois différents macarons qu’ils ont préparés devant nous (faits à l’avance bien évidemment), c’est à dire au citron, au chocolat-framboise et à l’huile d’olive.

La touche finale d'une pro: le filet de chocolat pour décorer les coques

Dans les macarons,  seule la garniture est aromatisée, les coques sont toutes faites de la même base, dans ce cas-ci une meringue italienne ajoutée à un mélange sucre glace+poudre d’amande+blancs d’oeufs. D’où l’importance d’utiliser des colorants pour rendre cette pâte plus attractive. Les couleurs vives font vraiment partie du charme des macarons, en plus d’évoquer leur saveur.
À la fin de l’atelier, je dois avouer que je n’étais pas beaucoup plus convaincue que j’allais m’y mettre. je me disais qu’il y avait aujourd’hui à Montréal de bonnes adresses pour les macarons et que je préférais les encourager.
J’ai changé d’avis quand Gaël et Johan nous ont distribué un sac contenant des mélanges pré-dosés des ingrédients de base. Et tout ça juste à la veille du long week-end de Pâques ! Trois  journées devant moi ? Finalement, je m’y suis mise.
La suite dans le prochain post (les macarons vieillissent dans le frigo)

Clara, mon aide culinaire, à qui j'ai promis une apparition dans cet article



Fauchon, le livre
décembre 10, 2009, 6:48
Filed under: Livre, Nouveauté | Étiquettes:

J’ai rencontré le pâtissier Christophe Adam chez Fauchon lors d’une interview pour la série 1 de Mixeur. Nous avons parlé de son travail, de sa vision de la pâtisserie qu’il aime ludique, nomade, facile à manger (comme ses sandwichs sucrés), de ses détournements aussi (les éclairs salés) et de son sens du graphisme extrêmement poussé.

copyright : Philippe Sébirot

Il a fait de l’éclair sa spécialité, l’habillant selon les saisons et les événements de couleurs et de motifs étonnants.
Tous ses gâteaux se prêtent à réaliser de magnifiques images et nous ne nous sommes pas privés d’en faire lors du tournage.

Voici un ouvrage magnifique qui compile les créations de Christophe Adam pour Fauchon. La mise en page est très belle,  on s’y promène en poussant des « oh! » et « ah! » d’admiration à chaque page.
Le niveau de finition des pâtisseries est incroyable, couleurs, textures, formes, on peine parfois à croire que tout cela est vrai.

copyright : Philippe Sébirot

De plus, le livre réserve quelques surprises: de magnifiques doubles pages à déployer et même un  »scratch and sniff ».
Il y a bien un fascicule de recettes qui l’accompagne, mais franchement on pourrait s’en passer, car le but de tout ça n’est vraiment pas de se mettre aux fourneaux mais de plonger dans une rêverie sucrée.

copyright : Philippe Sébirot

Fauchon Paris
par Christophe Adam
Éditions Minerva



Michalak, printemps-été 2009
avril 29, 2009, 4:08
Filed under: Nouveauté | Étiquettes: ,

Christophe Michalak, le célèbre chef pâtissier du Plaza Athénée à Paris, conçoit comme dans la mode, deux collections par année .
Voici celle du printemps-été 2009, avec du rose fuschia en vedette et comme toujours, des créations très imagées et ludiques.
La religieuse, qui est devenue sa pâtisserie emblématique, a pris un coup de jeune avec sa casquette et son skate en chocolat. Comme le dit son intitulé, elle a la pêche (et en a certainement le goût) .

Religieuse à la pêche

Religieuse à la pêche

Je n’ai pas encore testé ces créations (à faire obligatoirement lors de mon prochain passage à Paris), mais lors de mon tournage  dans la cuisine de Christophe Michalak en juin dernier, ce dernier nous a généreusement offert plein de choses à manger.
J’ai rarement rencontré un pâtissier aussi gourmand et aussi enclin à faire partager sa passion du sucré. Un croissant, des macarons, une religieuse , des  chocolats etc…nous avons été gavés et heureux de l’être.

Quel dur métier…

Mac frisbee

Mac frisbee

michalakdoudou-plaza

Mon petit navire

Mon petit navire