Mixeur, le blog


Un os de boeuf et une guitare
janvier 31, 2011, 4:09
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Ça aurait pu être complètement raté. Ridicule même. Mais il n’en fût rien.
Même dans l’environnement aseptisé de l’amphithéâtre du Parc des Exposition de Villepinte, la magie a opéré.
Le suédois Magnus Nilsson a fait la route en voiture depuis son restaurant de Järpen, village au milieu de nulle part, avec le musicien Christian Kjellvander.
Les deux ne se connaissaient pas, mais Magnus Nilsson avait choisi  le chanteur-compositeur, pour l’accompagner sur la scène du Paris des Chefs.


Musique, feu de bois et cuisine nature, les deux blonds suédois ont séduit le public emboucané.
Magnus avait réussi l’exploit de faire un vrai feu sur scène avec du bois de bouleau spécialement apporté pour l’occasion. Le jeune chef  a travaillé aux cotés de Pascal Barbot dans les cuisines de l’Astrance, ce qui explique son français impeccable, il est retourné s’installer dans son pays natal et a ouvert son restaurant Fäviken Magasinet.
Il y sert une cuisine sauvage et extrême : lichens, herbes, et baies trouvent naturellement le chemin de l’assiette aux cotés des poissons, des fruits de mer et de l’élan.

Faute d’os d’Elan, Magnus est venu avec un énorme os de bœuf qu’il a fait grillé sur le feu avant de le scier et d’en extraire la moelle. Il l’a servi sur des tartines de pain avec un tartare de cœur de veau et des pousses d’orge.

Et pendant ce temps Christian grattait sa guitare et de sa belle voix aux accents folk continuait de charmer un auditoire déjà conquis…
Trop fort ces scandinaves!



United colors of the soupe
janvier 27, 2011, 6:36
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Paris des Chef 2011 . Sur scène un duo de grosses pointures : le chef Davide Scabin du restaurant Combal.zero de Turin (à voir dans la prochaine saison de Mixeur) et le photographe Oliviero Toscani (faut-il le présenter?)

Deux italiens cabots comme il faut, grandes gueules et qui visiblement (ça n’est pas le cas de tous) s’amusaient d’être là.

 

Davide Scabin et Oliviero Toscani

Pour commencer, Scabin a distribué des petits papiers au public leur demandant d’y inscrire leur couleur, leur adjectif et leur plat préférés.
Il a ensuite fait le tour de la salle en demandant à ce que ces petits papiers lui soient collés dessus. La démonstration visait à nous faire comprendre qu’un chef doit plaire à tout le monde, sans à priori, sans préjugés.

Puis vint le temps de la cuisine elle-même (pendant ce temps, Toscani s’évertuait avec une certaine candeur, à nous montrer son porte-folio, comme si nous n’avions jamais entendu parler de lui !)
Scabin se lance  dans le dressage de ses 5 soupes du monde.
Il les avait apportées avec lui dans une valise, déjà préparées et mises sous vide.

Ce plat est effectivement à la carte de son restaurant.
Soupe européenne (pommes de terre et tomates), américaine (carotte, curry) soupe de l’Est (bortsch), africaine (plantain, yassa) et asiatique (nouilles Udon, dashi et tofu).
Un peu trop premier degré pour moi, d’autant plus qu’avec Toscani à ses cotés, on les voit venir gros comme un camion.
Mais ça ne s’arrête pas là! Scabin sort des ardoises de sa valise, en fait un grand tableau et verse chacune de ses soupes dessus formant un approximative carte du monde.
(désolée, pas de photo,  je vous laisse imaginer le truc)

Ah, le monde uni dans la soupe!

Et pour clore la démo, Toscani va choisir 5 filles du monde dans la salle pour immortaliser ce moment.
Les meilleures intentions ne donnent pas toujours les meilleures idées.



Paris des Chefs, le retour
janvier 26, 2011, 8:12
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Voici pour commencer, une jolie idée vue au Paris des Chefs, dont la troisième édition  vient d’avoir lieu au sein du salon Maison et Objet. Je vous rappelle vite fait, que l’événement présente sur scène des duos chefs et créateurs en tous genres.
Il y eut un photographe, un musicien, des designers, un coutelier…
Le chef cuisine, tandis que le créateur, soit l’aide, soit parle de leur collaboration ou de leur rencontre. Certains duos fonctionnent très bien, (ceux qui réellement travaillent ensemble) d’autres moins.

Voici donc Giovanni Passerini (chef du restaurant Rino) et Helena Ichbiach (du génial duo de graphistes Ich & Kar). Les organisateurs de l’événement avait suggéré un thème à leurs invités: visible et invisible.
Certains ont joué le jeu comme ces deux-là, qui nous ont bluffés avec un truc finalement assez simple. Mais encore fallait-il y penser!

 

L’assiette rouge dans laquelle Giovanni Passerini a dressé son plat, est colorée avec de l’encre thermo-réactive.
Elle change de couleur selon la température des aliments qu’on y dépose. En fait la chaleur rend l’assiette blanche. Génial non?
Si l’idée est plutôt simple (on connait déjà ces encres),  la fabrication de ces assiettes  ne l’est pas, et elles sont pour le moment  à l’état de prototypes.

 






Vu au Paris des chefs: une chartreuse de faisan
février 4, 2010, 3:54
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Voici en quelques images la recette proposée par Guillaume Delage du restaurant Jadis lors du Paris des chefs.

Guillaume Delage (à droite) en compagnie du designer Bruno Borrione

Ce jeune chef  qui a travaillé chez Michel Bras, Frédéric  Anton et Pierre Gagnaire (il a été chef au Gaya) a ouvert son bistrot  en 2008.  Il y propose une cuisine classique, voire nostalgique avec des plats et des intitulés comme on n’en voit plus beaucoup: oeufs meurette, mousseline de choux fleur Dubarry, chartreuse de faisan.
C’est d’ailleurs cette dernière qu’il a choisie de montrer au public.
En voici les principales étapes et ingrédients.

Le moule à dariole est tapissé de rondelles et lamelles de légumes

Le tout est maçonné avec une farce fine

puis rempli d'une compotée de chou, carotte, oignon et faisan

après cuisson et démoulage, la chartreuse est laquée d'un jus bien brillant.



Paris des Chefs, jour 2: les temps forts
janvier 25, 2010, 10:39
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Voici en quelques mots et images les moment forts de la deuxième journée du Paris des Chefs. Malgré des présentations inégales, des associations chef-créateurs que l’on sentait parfois dues au hasard ou à des invitations de dernière minute, plusieurs illustraient bien l’intention des organisateurs.
Ce fut le cas de ceux qui ont véritablement travaillé et réfléchi ensemble à des projets de livres ou d’objets.Voici  donc ceux qui valaient le déplacement.

Très sympas et visiblement complices, le tandem Jean-François Rouquette du Park Hyatt Vendôme et le créateur de malles et d’accessoires de luxe: Fred Pinel.

Dans la main du chef Jean-François Rouquette: une gambas géante...

...qui a inspiré ce couteau des Forges de Laguiole dessiné par Fred Pinel.

Le chef Eric Guérin du restaurant La mare aux oiseaux nous a présenté le photographe Erwan Balança, auteur des images de leur livre commun.

Ces deux amoureux de la nature (Erwan est photographe animalier) partagent une passion pour leur région, la Brière, ses marais et sa riche faune.

Petter Nilsson, chef suédois installé à Paris, nous a permis de découvrir un génial photographe, son ami Per Anders Jorgensen. Il a photographié les plus grands chefs du monde, leurs équipes et leurs plats, mais à sa façon, avec spontanéité, naturel et humour.

Petter vu par Per

et pour la fin de la journée, le dessert! Une mousse au chocolat signée Pierre Hermé, cuisinée par Alberto Alessi (directeur de la célèbre marque d’objets  qui porte son nom) avec des ustensiles conçus par matali crasset.

Sur scène de gauche à droite: l'animateur, Sébastien Demorand, Alberto Alessi, la designer matali crasset et le pâtissier Pierre Hermé.

La démonstration visait à présenter la nouvelle collection vedette de la maison Alessi: une gamme d’outils pour la pâtisserie s’inspirant de celle des chefs.

matali crasset présente l'ustensile mi-cuillère, mi-maryse

Le cul de poule est muni d'une base en silicone qui permet de le maintenir incliné pour mieux fouetter

La mousse au chocolat de Pierre Hermé est parfumée à la cannelle et est agrémentée de petits cubes de pommes caramélisées



Paris des Chefs, jour 1: le livre de poisson
janvier 24, 2010, 9:31
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Petite journée d’échauffement aujourd’hui au Paris des Chefs avec 4 démonstrations chefs et designers (7 demain).
La meilleure et de loin de la journée, fut celle de Carlo Cracco, chef milanais en duo avec Sylvie Amar, designer industriel spécialisée dans les arts de la table (peut-être l’avez-vous vue dans la saison 2 de Mixeur).
Ils se sont rencontrés il y a trois ans à la sortie du Omnivore Food Festival, alors présenté au Havre. Il pleuvait des cordes et Sylvie a accueilli Carlo dans son taxi. Ils se sont présentés, se sont revus à Milan deux mois plus tard et voici, trois ans après, le fruit de cette rencontre due au hasard.

C’est un un objet lumineux conçu pour présenter les délicates oeuvres de Carlo, en particulier ses chips translucides de légumes et de fruits. Il est encore à l’état de prototype mais parfaitement fonctionnel, rechargeable (son autonomie permet deux services), lavable et durable grâce au LED.

Chips de risotto

On devrait le voir bientôt sur les tables de Cracco  mais aussi chez d’autres chefs, puisque le voeu de Sylvie Amar est de toujours faire des produits commercialisables en séries.

Mais le clou de la journée fut le livre de poisson présenté par Carlo Cracco. chacune de ses feuilles est composée d’une pâte faite avec les parures d’un poisson ou d’un fruit de mer.

Cracco utilise cette technique et ce type de feuilles pour certains de ses plats. Mais le livre de poisson lui, n’est pas destiné à être mangé tel quel, on ne demande pas au client d’arracher  ses pages pour se nourrir. Il lui est présenté en même temps que le plat comme un catalogue d’échantillons. Il voit ainsi les matières avec lesquelles il a été composé.