Mixeur, le blog


Retour sur Omnivore New York
juin 23, 2010, 4:51
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De retour enfin, après une longue absence pour cause de tournage, je réalise que je n’ai pas encore parlé de l’événement Omnivore NY.
C’est dans un loft de Brooklyn que les chefs étaient conviés à faire leurs démos.  Sans climatisation, sous une chaleur accablante, et devant un public malheureusement assez dégarni:  quelques foodies  se ruant sur les plats pour les photographier, quelques journalistes français, les équipes des chefs et les organisateurs de l’événement.
Dommage, car le tableau était intéressant: René Redzepi, toujours aussi brillant, Alexandre Gauthier non moins brillant, un de mes préférés, mais aussi Carlo Mirarchi du fameux Roberta’s, David Kinch et Nuno Mendes, la plupart d’entre eux  déjà présents à la dernière édition du OFF à Deauville, mais ici présentés dans une version très intime.

La horde des photographes-foodies

Un des plats de René Redzepi

Carlo Mirarchi venu avec un agneau à dépecer

Un des moments forts du voyage: le repas préparé en duo par Alexandre Gauthier et Carlo Mirarchi, servi à une heure tardive dans l’ambiance pizzeria de Roberta’s (ce qui ne mettait pas forcément en valeur le raffinement des plats) mais qui a laissé quelques traces inoubliables.

Lotte crue avec rhubarbe, bouillon et jaune d'oeuf

Pétoncle au délicieux goût de brulé

La glace à l'oseille dans sa coque de sucre. J'adore!

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Les produits vedettes du OFF
mars 2, 2010, 2:20
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Voici la liste des courses telle que dictée par les chefs vus au OFF:

De la betterave rouge préparée sous toutes les formes  (mais en cette saison c’est  normal, car c’est à peu près la seule façon de mettre de la couleur dans l’assiette).

Des topinambours, crus, cuits, en lamelles, en crème, en sirop et même en pelures  frites (Quique Dacosta)

Du porc, de préférence dans le gras  !  Gras de bacon fumé (pour la mayo de Carlo Mirachi), Lardo di Colonnata (Fredrik Andersson) ,  oreilles de porc (frites comme des chips) et craquelin, petits morceaux de couenne récupérés après la préparation du saindoux et grillés avec du sucre (Kobe Desramaults)

Du hareng mis à infuser dans du lait, Inaki Aizpitarte en fait un genre de faisselle et Pier Giogio Parini une crème anglaise salée.

Des oeufs de poissons, (saumon, harengs) utilisés frais,  salés,  séchés (poutargue) et décomposé ou réduits en poudre.

Et encore et toujours une multitude de micro végétaux, indispensables à la finition.

Lait caillé au hareng, poutargue, trévise, agrumes...un plat signé Inaki Aizpitarte



OFF(suite), ce que j’ai aimé
mars 1, 2010, 4:44
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Me voici enfin de retour avec un nouvel ordinateur et plein de choses à vous raconter sur mon dernier voyage.
Retour encore une fois sur le OFF de Deauville.
Malgré ses défauts, surtout du coté des stands d’expositions dispersés dans des salles sans âme et son manque flagrant de bonnes choses à manger pour le public, ce qui est un comble pour ce genre de manifestation, j’adore cette idée de démos sur scène, un spectacle dont je ne me lasse pas.

Kode Desramaults en pleine démonstration

J’aime constater à quel point chaque chef s’exprime dans ses plats, à quel point on y trouve sa personnalité, son histoire, son contexte.
Il y a les techniciens, les intuitifs, les précis, les brouillons, les poètes, les indécis, les didactiques…et tout ça se lit dans leur assiette.
J’aime aussi y découvrir des talents venus d’ailleurs, j’aimerais même en voir encore plus !
J’aime quand je sens la salle transportée par une démonstration,  comme elle le serait par une performance artistique. Mais cette année, j’ai trouvé que les occasions furent assez rares de s’exclamer.

Julie Andrieu et le chef Claude Colliot

J’ai apprécié la présence de Julie Andrieu. Elle permettait de varier un peu le discours parfois redondant de l’animateur habituel, Sébastien Demorand. Les deux se partageaient la scène en alternance.

Risotto aux rognons et curcuma

J’aurais bien aimé gouter au risotto aux rognons et curcuma de Matteo Baronetto du restaurant Carlo Cracco.

Paul Pairet

Je me suis amusée à regarder le chef Paul Pairet. Une cuisine show-off, préparée avec beaucoup d’assurance et de technique. Un style qui doit épater les riches chinois de Shangai.

Arnaud Daguin

J’ai été, comme tout le monde d’ailleurs, totalement charmée par Arnaud Daguin. L’écouter parler de son travail, de sa liberté et le voir désosser deux pigeons en quelques minutes fut un grand moment du festival. Et nous n’avions tous qu’une seule envie: prendre immédiatement une réservation  chez Hegia et goûter à la (fausse) simplicité  de sa cuisine.

Légumes crus et cuits d'Arnaud Daguin

Alexandre Gauthier

Parmi les français présents sur scène, celui qui m’a laissé le souvenir le plus prégnant est Alexandre Gautier. Avec assurance mais sans esbrouffe, il a fait une démo vivante, avec des plats créatifs, des histoires amusantes.
Je finis même par aimer sa manie de tout mettre sur le coté de l’assiette.

Signé Alexandre Gauthier, un dessert à prendre avec précaution

Je pourrais aussi parler (et je le ferai) de la technique de marinade à froid du californien David Kinch, de la délicatesse des plats du suédois Fredrik Andersson, de la tendresse éprouvée pour le jeune italien Pier Giorgio Parini et des discours bien rodés d’Albert Adria présentant son livre Natura et de Quique Dacosta qui tout deux maitrisent parfaitement les outils de communication.



OFF Deauville, quelques premières images
février 26, 2010, 10:40
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Voici en vrac et pour patienter, quelques beaux plats présentés au OFF de Deauville.

Un plat alliant huitre et topinambour signé par le belge Kobe Desramaults

Dans cette assiette d'Inaki Aizpitarte: du lait fermenté au hareng, de la trévise, des agrumes et de la poutargue décomposée

De chez Carlo Cracco, des tripes de morue avec des oeufs de saumon servies dans un bol en peau de morue

un joli plat tout en finesse: oeufs de caille, betterave, asperge sur une gelée de pomme. c'est de Jean Sulpice de l'Oxalys

A l'aide d'une seringue, Paul Pairet chef à Shangaï, retire l'air à l'intérieur d'un fruit de la passio avant de le remplacer par une préparation au chocolat

après congélation, le dessert choco-passion est prêt à être dégusté