Mixeur, le blog


Cours de macarons
avril 5, 2010, 7:26
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J’adore les macarons, mais c’est le style de pâtisseries que je ne me hasarde pas à faire moi-même, les laissant aux pros, justement parce qu’ils le sont, et qu’ils doivent bien vivre de leur métier quand ils le font bien.
C’est donc intriguée et curieuse que je me suis rendue à un cours de macarons donné chez Les Touilleurs par le jeune couple de pâtissiers de La Maison du Macaron.

les pâtissiers Gaëlle et Johan Crop en pleine démo de poche à douille

Gaëlle et Johan Crop en pleine démo de manipulation de la poche à douille

Ce n’était pas à proprement dit un cours de cuisine car nous n’avons quasiment rien fait, à peine manipulé quelques poches à douille pour tester notre capacité à doser la pâte ou la garniture. Par contre, nous étions aux premières loges pour observer  les tours de mains des pâtissiers et profiter de leurs conseils.

demi macarons en attente de leur moitié

J’ai aimé leur approche assez décontractée sur le sujet macaron: j’avais lu tellement de choses sur le vieillissement des blancs d’oeufs, le macaronage de la pâte, le temps d’attente pour le croûtage, le filet d’eau qu’on doit fait couler sous la feuille de papier sulfurisée etc…autant de trucs destinés à nous (me) décourager. Chez eux, rien de tout ça ou presque. La seule contrainte étant de s’y prendre trois jours à l’avance. Un pour préparer les ganaches qui doivent refroidir avant de garnir les coques, un autre donc pour les coques et l’assemblage des macarons, et un dernier pour  les laisser vieillir avant dégustation. Impératif !
Nous avons eu droit à une dégustation des trois différents macarons qu’ils ont préparés devant nous (faits à l’avance bien évidemment), c’est à dire au citron, au chocolat-framboise et à l’huile d’olive.

La touche finale d'une pro: le filet de chocolat pour décorer les coques

Dans les macarons,  seule la garniture est aromatisée, les coques sont toutes faites de la même base, dans ce cas-ci une meringue italienne ajoutée à un mélange sucre glace+poudre d’amande+blancs d’oeufs. D’où l’importance d’utiliser des colorants pour rendre cette pâte plus attractive. Les couleurs vives font vraiment partie du charme des macarons, en plus d’évoquer leur saveur.
À la fin de l’atelier, je dois avouer que je n’étais pas beaucoup plus convaincue que j’allais m’y mettre. je me disais qu’il y avait aujourd’hui à Montréal de bonnes adresses pour les macarons et que je préférais les encourager.
J’ai changé d’avis quand Gaël et Johan nous ont distribué un sac contenant des mélanges pré-dosés des ingrédients de base. Et tout ça juste à la veille du long week-end de Pâques ! Trois  journées devant moi ? Finalement, je m’y suis mise.
La suite dans le prochain post (les macarons vieillissent dans le frigo)

Clara, mon aide culinaire, à qui j'ai promis une apparition dans cet article

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