Voici en quelques images la recette proposée par Guillaume Delage du restaurant Jadis lors du Paris des chefs.
Guillaume Delage (à droite) en compagnie du designer Bruno Borrione
Ce jeune chef qui a travaillé chez Michel Bras, Frédéric Anton et Pierre Gagnaire (il a été chef au Gaya) a ouvert son bistrot en 2008. Il y propose une cuisine classique, voire nostalgique avec des plats et des intitulés comme on n’en voit plus beaucoup: oeufs meurette, mousseline de choux fleur Dubarry, chartreuse de faisan.
C’est d’ailleurs cette dernière qu’il a choisie de montrer au public.
En voici les principales étapes et ingrédients.
Le moule à dariole est tapissé de rondelles et lamelles de légumes
Le tout est maçonné avec une farce fine
puis rempli d'une compotée de chou, carotte, oignon et faisan
après cuisson et démoulage, la chartreuse est laquée d'un jus bien brillant.
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